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氨基酸发酵工艺学试题集

一、名词解释

名词解释：

1.液化：是利用液化酶使淀粉糊化，粘度降低，并水解得到糊精和低聚糖的程

度。

2.糖化：是用糖化酶将液化产物进一步彻底水解成葡萄糖的过程。

3.发酵热：发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热，发酵热=生物热+搅拌

热-蒸发热-辐射热-显热。

4.DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。DE值=还原糖/干物

质×100％

5.DX值：糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。

6.代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微

生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。

7.噬菌体效价：每毫升试样中所含有具有侵染性的噬菌体的粒子数。

8.发酵转换：当发酵条件发生改变时，必然会影响到生物代谢途径分支的关键

酶的酶量和酶活性的改变，从而导致发酵方向发生转换，从而产生不同的代谢产

物。

9.淀粉液化：利用α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶

性增加。

10.临界溶氧浓度：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。

11.末端产物阻遏：是指由某代谢途径末端产物的过量累积时而引起的反馈阻

遏，是一种较为重要的反馈阻遏。

12.糖酸转化率：产出的谷氨酸与投入的葡萄糖总量的百分比，糖酸转化率=产

出的谷氨酸/投入的葡萄糖量×100%=（产酸水平×放罐体积）/（种子

用糖量+发酵培养基用糖量+流加糖量）×100%。

13.生物素的“亚适量”：指淀粉糖原料产谷氨酸生产过程中，控制发酵培养基的

生物素浓度在5～6μg/L，此浓度即为生物素的“亚适量。生物素是催化乙酰CoA

羧化酶的辅酶，参与脂肪酸的合成，从而影响磷脂合成及细胞膜的形成。它的作

用主要影响谷氨酸产生菌细胞膜的谷氨酸通透性；同时也影响菌体的代谢途径。

因此，为了形成有利于谷氨酸向外渗透的细胞膜，必须使磷脂合成不充分，因而

必须要控制生物素“亚适量”。

14.种子扩大培养：指将处于休眠状态的保藏菌种接入试管斜面活化后，再经过

摇瓶、种子罐等逐级扩大培养，从而获得一定数量和质量的纯种的过程。

15.营养缺陷型：对某些必须的营养物质（AA)或生长因子的合成能力出现缺陷

的变异菌株或细胞。必须在基本培养基（如由葡萄糖和无机盐组成的培养基）中

补加相应的营养成分才能正常生长。

16.流加发酵：也叫补料分批发酵、半连续发酵、半连续培养。它是以分批培养

为基础，间歇或连续地补加新鲜培养基的一种发酵方法。

17.糊化：淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于

水中形成带有粘性的淀粉糊，此过程称为糊化。

18.连续等电点法：是指在大量谷氨酸晶体存在的条件下，一边连续等当量添加

发酵液（或谷氨酸锌盐溶液）与盐酸（或硫酸）使溶液始终在结晶点PH3.0(或

PH2.4)，一边连续从底部打出谷氨酸结晶液，送入育晶罐（池）继续育晶的工艺。

19.尿素中毒：就是在以尿素为氮源的谷氨酸发酵中，菌体长时间处在pH8.0以

上，严重影响到菌体的生长和谷氨酸的积累。

20.亚稳区：在溶解度曲线与过饱和溶解度曲线之间的带状区域。

21.结晶：是指溶质自动从过饱和溶液中析出形成新相的过程。只有当溶质浓度

超过饱和溶解度后，才可能有晶体析出。其中，溶液达到过饱和状态是结晶的前

提；过饱和度是结晶的推动力。

二、填空题

1.谷氨酸生产菌在发酵过程中会发生明显的菌体形态的变化。大致可以分为长

菌型细胞、转移期细胞和产酸型细胞三种不同时期的细胞形态。

2.至今氨基酸生产方法虽有抽提法，化学合成法及生物法(包括直接发酵法和酶

转化法)，但绝大多数氨基酸是以发酵法或酶转化法生产。

3.根据原料淀粉的性质及采用的水解催化剂的不同，水解淀粉为葡萄糖的方法

有下列三种：酸解法、酶解法、酸酶结合法。

4.谷氨酸发酵中，谷氨酸产生菌只有一条生物合成途径中，生成谷氨酸的前体

物为α-酮戊二酸。

5.谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱，否则会发生消

旋化，生成DL-谷氨酸钠。

6.在谷氨酸发酵中，溶解氧的大小对发酵过程有明显的影响。若通气不足，会

生成乳酸或琥珀酸，若通气过量，会生成ɑ－酮戊二酸。

7.谷氨酸的晶型分为α-型结晶和β-型结晶两种，等电点提取谷氨酸时，首先必

须形成一定数量的晶核，然后才能进行育晶。谷氨酸起晶有自然起晶和晶种起晶

两种方法。