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附录A
（规范性）
创新辽菜示例
A.1翡翠豆泥浸松茸海参
A.1.1原料及质量要求
A.1.1.1主料
海参1个
A.1.1.2辅料
松茸厚片15g，应符合GB/T23188的规定。
青蚕豆50g，
干贝丝5g，应符合GB/T21443的规定。
A.1.1.3调料
浓缩鸡汁3g。
盐3g，应符合GB5461的规定。
A.1.1.4质量要求
主料、辅料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
A.1.2烹饪器具
A.1.2.1炉灶
宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
A.1.2.2炊具
宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
A.1.2.3盛装器具
盛装菜品的盘子应安全、卫生其符合菜品意境。
A.1.2.4称量器具
应选用符合国家规定的计量器具。
A.1.3制作工艺
A.1.3.1烹饪
A.1.3.1.1青蚕豆煮熟入冰水待凉沥干后加二汤200g入粉碎机，打成蚕豆汤待用。
A.1.3.1.2海参清洗干净，用鸡汤把海参和松茸片煨入底味。
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A.1.3.1.3取平底锅入底油，将煨入味道的松茸煎至二面上色。
A.1.3.1.4豆汤加浓缩鸡汁调味勾薄芡，装盘，摆上煨好的海参，松茸，撒上干贝丝即可。
A.1.3.2烹饪技术关键点
青蚕豆要煮透，才会有沙的感觉，海参不能煨太久。
A.1.4装盘
A.1.4.1盛装器皿
青釉汤盅。
A.1.4.2盛装方法
摆入法。摆盘要富有艺术感，平行或交叉摆放均可。
A.1.5菜品质量要求
A.1.5.1感官要求
A.1.5.1.1色泽
色泽鲜绿。
A.1.5.1.2香味
气味鲜香。
A.1.5.1.3口味
鲜咸。
A.1.5.1.4形态
形态整齐美观。
A.1.5.1.5质感
质地软糯。
A.1.5.2卫生要求
菜品无异物、无污染、无异味，有新鲜水产品香味。
A.1.6食用温度
从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度65℃以上为宜。
A.1.7营养特点
海参中富含蛋白质、多醣体、矿物质、维生素等多种营养成分，其中氨基酸的种类和配比非常适合
人体吸收和利用;且海参中含有较高浓度的皂甙类成分，对提高免疫力和抗衰老有很好的效果;同时，海
参中不饱和脂肪酸的占比较高，有益于降低血液中的胆固醇和三酰甘油水平。
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松茸含有氨基酸、人体必需微量元
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