农产品加工_原创文档.pdfVIP

1.发展农产品加工有什么样机遇和挑战？

机遇：①政策环境更加有利②需求拉动更加强劲③原料基础更加雄厚④科技支

撑更加有力。挑战：①环境资源约束加剧②生产要素供给紧缺③国际贸易不确

定性增多④质量安全要求提高。

2.中国传统肉制品有哪些特点

1.制品生熟兼备2.加热介质各异3.口感迥然不同4.香料名目繁多

5.调味变化多端

3.小麦加工品质主要包括哪些

小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、

筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体

现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变

学特性得到鉴定；蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦磨粉品质要求。

小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、

维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。

小麦的籽粒（外观）品质主要包括:千粒重（出粉率）；体积质量（出粉率）；

角质率（蛋白质含量和湿面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可反

映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，

出粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。

4.消毒乳包括哪些定义与种类

消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、

均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。因消毒乳大部分在城市

内销售，故也称市乳。

按原料成分可将消毒乳分为五类：全脂消毒乳，脱脂消毒乳，强化消毒乳，

复原乳，花色牛乳。

按杀菌强度可分为四类：低温长时间杀菌(LTLT)乳，高温短时间杀菌

(HTST)乳，超高温杀菌(UHT)乳，灭菌乳。灭菌乳可分两类，一类为灭菌后无

菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃、10～20min加

压灭菌。

5.果蔬加工前处理哪些，每步目的是什么

一、果品蔬菜的选择和分级：果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合

乎加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入果品蔬菜内的砂石、

虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟

度分级和色泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分别考虑一项

目的

或多项内容。二、果品蔬菜的清洗：果品蔬菜原料清洗的在于洗去表面

附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁

卫生。在水中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰

酸钾等，以除去虫卵，减少耐热菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手工清洗，机械

清洗。三、果品蔬菜去皮、切分和去核：（1）果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法

有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究

中的酶法去皮、真空去皮等。（2）果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:

切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前需去核，仁果类则需去

心。罐头、果脯、蜜饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进

行修整。四、果品蔬菜的烫漂：烫漂的目的：（1）钝化酶，排除果蔬内部空气，

防止多酚类物质及色素、维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽。（2）细胞死

亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性。（3）除去果蔬表面大部分污物、虫卵、

微生物及残留农药。（4）空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，

色泽鲜亮。（5）果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。五、果品蔬菜的抽空

处理：某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含空气较多，对加工、

特别是罐藏不利，需抽空处理，其方法是将原料放在一定介质里置于真空状态

下，使内部空气释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具体方

法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。六、

果品蔬菜的护色：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影

响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶

氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。七、果品蔬菜加工用水的处理：

果蔬加工用水要符合生活用水的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、

无悬浮物，不含或少含铁、锰等矿物质，不