《义乌名小吃制作工艺规程 南枣》DB330782T 157—2024.pdfVIP

DB330782/T157—2024

目次

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4原辅料1

5制作设备及器具2

6制作工艺2

7感官特征3

附录A（资料性）制作工艺流程图及示例4

I

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义乌名小吃制作工艺规程南枣

1范围

本文件规定了义乌名小吃南枣的原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等内容。

本文件适用于义乌名小吃南枣的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准食用植物油

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

南枣

以义乌本地或周边地区种植的义乌大枣为原料，经选枣、干燥（晒枣）、煮枣、二次干燥（熏或烘

枣、晒枣）、清洗（浴枣）、三次干燥、分级等工序加工而成的水果制品。

注：义乌大枣，主产于浙江省义乌市，属于加工枣，果实多为圆柱或长圆形，果皮较薄。

4原辅料

4.1鲜枣

选用白熟期采收的义乌大枣。果形完整，无虫蛀，无病斑；果实新鲜，无明显失水；无异味。农药

残留符合GB2763的规定。

4.2水

应符合GB5749的规定。

4.3食用植物油

应符合GB2716的规定。

1

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5制作设备及器具

5.1基本要求

所用的制作设备及器具应符合GB4806.1的规定。

5.2分级机

可配备划分鲜枣直径在2.5cm～3.3cm的分级机。

5.3锅（灶）

应选用铜锅、不锈钢锅等锅具，不应选用铁锅、铝锅。

5.4晒席

宜选用竹制晒席。

5.5烘干设备

应选用烘床或烘干机。设备温度应可控制在40℃～80℃。

6制作工艺

6.1制作工艺流程

制作工艺流程由选枣、烫红（可选）、干燥（晒枣）、煮枣、二次干燥（熏或烘枣、晒枣）、清洗

（浴枣）、三次干燥、分级等多个步骤组成。制作工艺流程图及示例见附录A。

注：南枣制作有原红制法和烫红制法，两种加工方法除烫红制法多了一道烫红的工序外，其余相同。

6.2选枣

挑出杂物、果梗等。选用直径在2.5cm～3.3cm的鲜枣，宜使用分级机；选出每千克不大于80个的

鲜枣，挑出破枣。

6.3烫红（可选）

在锅内，鲜枣果用（85±2）℃水烫1s～2s，使其变枣红色。

6.4干燥（晒枣）

将枣果置于竹制晒席上摊平，晾晒2h～4h，约1h翻动一次，晒至手捏枣皮有褶皱时搬入室内摊

开。

6.5煮枣

水沸后加入晾晒后的枣果，水量以淹没枣果为宜，可加入4滴～5滴食用植物油。沸腾后，加一勺

冷水，翻动一次，加盖煮沸后再翻动一次，当枣果八成熟时取出。

6.6二次干燥（熏或烘枣、晒枣）

6.6.1进行熏或烘枣：

2

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a）熏枣时将枣果在50℃～70℃温度下烘4h～5h，20min～30min翻动一次。熏枣采用不含油脂

的硬木或杂木，不应使用松木、杉木；