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2023年辽宁版车工技师考试内部

摸底题库含答案

1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜

大咸。（C）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

3、【单选题】()的煮制，只选用小火。（D）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

4、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部

关于()方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和

古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

6、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（D）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

9、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。（A）

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

10、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，

使原料()的方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

11、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称

之为()。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

12、【单选题】人体内的微量元素是()。（C）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

13、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

14、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

15、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

16、【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。（D）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

17、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

18、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

19、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B