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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

正确答案：

正确

2.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

正确答案：

正确

3.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

正确答案：

D

4.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

正确答案：

B

5.食用了有毒食物引起的()非直接传染疾病的总称为食物中毒。

A.慢性

B.急性

C.持续

D.突发性

正确答案：

B

6.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

正确答案：

错误

7.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

正确答案：

正确

8.不属于放射性污染源的是

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

正确答案：

D

9.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

正确答案：

C

10.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

正确答案：

正确

11.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

正确答案：

A

12.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

13.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：

C

14.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确答案：

正确

15.油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

正确答案：

错误

16.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

正确答案：

D

17.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

正确答案：

B

18.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：

B

19.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：

A

20.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的

黄油较适合。

正确答案：

错误

21.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

正确答案：

B

22.如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。

正确答案：

错误

23.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

24.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

正确答案：

正确

25.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

正确答案：

B

26.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

正确答案：

D

27.原料的合理搭配，可以保证膳食的

A.科学性与合理性

B.科学性与食用性

C.食用性与合理性

D.科学性与观赏性

正确答案：

B

28.沸水加工法是将原料直接放入（D）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

正确答案：

D

29.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

正确答案：

B

30.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

正确答案：

正确

31.菠菜煮豆腐，营养价值高

正确答案：

错误

32.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

正确答案：

B

33.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸