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酒店成本费用控制管理

;实践感悟;互动了解;;;;

控制定义：控制是对企业资源进行必要限制和确定会计责任。控制是一个由四个步骤组成循环周期：

1、建立控制或确定目标

2、让员工心中有数

3、员工绩效评定

4、提供信息反馈和补救办法

案例：某现五星级酒店仓库管理混乱;二、什么叫酒店成本费用;三、酒店成本控制;酒店成本控制（续）;酒店成本控制（续）;酒店成本控制（续）;酒店成本控制（续）;酒店成本控制（续）;四、费用划分、认定;成本费用核实标准（续）;成本费用核实标准（续）;成本费用核实标准（续）;成本费用核实标准（续）;成本费用核实标准（续）;五、酒店成本、费用控制范围;（一）、酒店食品原料成本控制;;;;;;;;;（二）、验收控制;（三）、仓储与发放;（四）、食品加工制作;六、人力成本;;;;;;（二）、服务质量成本;影响服务质量内容有很多：;;（三）、用错人成本;用错人成本（续）;七、餐饮成本控制关键点方法;餐饮成本控制关键点方法（续）;餐饮成本控制关键点方法（续）;餐饮成本控制关键点方法（续）;八、客房控制;九、工程管理;观点：维护保养比维修更主要;维护保养比维修更主要;十、其它费用控制

;附：酒店业节约办法90条（不在此次讲课范围）;;;;;;;;;;案例：天津水晶宫酒店改革;我这里信手拈来几个例子：酒店客房284间（套），在岗员工225人，客房员工比为1∶0.79，这在四星级饭店是最低；退休了员工还会主动跑到酒店来，为节流开源出谋划策；总台员工会跑到楼层去铺床整理客房；最基层一线端盘子服务员月均收入可拿到3000多元，即使在京、沪大城市酒店里也没这么高……

经过向总经理张继军等人深入了解，我终于如有所悟。;企业理念：客人满意、员工满意、业主满意。“员工满意”详细落实为饭店为员工谋取最大利益。有着多年饭店经营经验张总深有体会地说，员工把饭店当成自己家了，饭店就必定兴旺。员工收入能拿到同行最高，什么事情就都好办了。;管理标准：绩效导向下简单管理。水晶宫饭店管理真还有几分不按常理出牌独特之处。“人多了就乱，龙多了就旱，媳妇多了不做饭，和尚多了??喝不到水，适当事适当人，谁说了就算。”饭店把600多人庞杂队伍硬是压缩到了200多人。张总还对员工说，记住4个字，即“挣钱”和“省钱”，效益就全在里面了。;技能要求：一职多能，一岗多技。扁平化管理是大家都熟悉，但水晶宫饭店实施扁平化到了极致。饭店“一职多能、一岗多技”跨度之大，令人难以置信，却又是突破传统管理大胆创新：3名锅炉工除管好锅炉外，同时还要打家俱、做沙发套；电工照样要做窗帘；没有专管消防、保安，但有明确责任人。;管理机制：公开透明，全员参加。不说其它，走进员工食堂，四壁有很多文字、图片和标牌，但最醒目标是4块硕大栏框，其中3块是与经营管理相关。第一块写着饭店整年经营任务，落实到部门、落实到天天；第二块是能耗汇报，通栏标题是“请关注与我们利益攸关能源成本”，“节约资源和能源，从我做起”；第三块则是把饭店餐饮原料、工程配料和一切物资用具全部采购情况每日公布于众。;当然，酒店经营管理大量数据无法全在员工食堂张榜，所以，饭店经过网上公告供员工们随时查询监督。

员工收入分配方法：奖惩公平，实时兑现。水晶宫饭店员工收入分配从大道理讲，就是绩效工资制，这并不是什么新鲜事，尤其之处于于：绩效奖励（含处罚）比重大，而且金额量化得十分详细细致，并严格执行；奖金实时兑现；酬劳向一线倾斜。;关键力量：党组织建设和企业文化建设。紧紧围绕时代精神，紧紧围绕中国文化，紧紧围绕饭店行业市场化需求，紧紧围绕以人为本。

集团后盾：勉励创新，扶持正气。任何国有企业成功都离不开上级支持，水晶宫饭店能创造奇迹，一样离不开天津旅游集团坚强后盾支持。一旦确定精明、强干、可信党政领导班子后，集团放手放权，勉励饭店按市场化方向，以“客人满意、员工满意、业主满意”为目标进行改革和创新。;最难能可贵是，在中国国情下，国有体制下水晶宫饭店改革走出了一条友好之路，这给全国国有饭店提供了非常有价值经验。

经营好一家国有饭店真不轻易，要创造奇迹更是难上加难。天津水晶宫创造了一个难以复制和模仿奇迹。

互动现场释疑：解答实际工作中疑难问题

谢谢！