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大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验

摘要：以大豆为原料，采用碱提酸沉法提取大豆蛋白，以蛋白质提取率为指

标，通过查阅文献确定了提取大豆蛋白的最佳工艺：35摄氏度下，pH10，浸

提时间40min,液料比20：1(mL/g）。

将提取出来的大豆蛋白用真空冷冻干燥装置进行干燥，通过前后称重，计算

大豆蛋白的提取率。

利用提取出来的大豆分离蛋白进行大豆蛋白的性质测定实验。

食品体系中的大豆蛋白所具有的功能性如下：

功能性质作用方式食品体系

溶解度蛋白质溶解性能，与pH等相关饮料类

乳化性脂肪乳状液的形成以及稳定肉类、酱类、汤类

持水性游离脂肪的吸附肉类、酱类

起泡性形成稳定膜、固定气体搅打奶油、甜食

粘度增稠作用汤类、肉汁

凝胶蛋白质基质的形成凝乳、乳酪

凝聚-粘附性蛋白质作为粘附剂香肠、焙烤制品

粘弹性面筋中的疏水键，凝胶中的二硫键肉类、焙烤

本组决定利用提取的大豆分离蛋白测定大豆蛋白的持水性。

关键词：大豆蛋白、碱提酸沉、真空冷冻干燥、持水性

正文：

实验材料

仪器：天平、烧杯、量筒、玻璃棒、pH试纸、Sigma离心机、4℃冰箱、

1号离心管、20ml离心管、50ml离心管、真空冷冻干燥箱

材料：大豆粉、蒸馏水、氢氧化钠溶液、盐酸溶液

实验步骤

一、大豆蛋白的提取

原理：

大豆分离蛋白的生产方法常见的有:超滤膜法、离子交换法、碱溶

酸沉法,其中碱溶酸沉法是我国普遍采用的生产工艺。此法能够有效地提

高产品得率,能充分利用蛋白资源。生产的分离蛋白不仅除去了可溶性糖类,

还除去了不溶性聚糖,因而蛋白质含量高。该种工艺主要是基于调解溶液

的pH值,从而调解蛋白质的溶解度,在pH值调至4.5左右时,由于

蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来,经分离后得到蛋白沉淀物,再经

洗涤、中和、灭菌、干燥即得分离蛋白产品。

1、用电子天平称取大豆粉末10.01g，加入200ml蒸馏水，即液料比为20:1，搅

匀.

2、取40％的氢氧化钠10ml，加入100ml蒸馏水进行稀释，配制成稀碱溶液待用。

3、取出pH试纸，用配制的稀碱溶液将大豆液料的pH调至10.

4、用玻璃棒搅拌液料40min，以使其中的碱溶蛋白充分浸提出来。

5、将液料在离心机中3000r/min离心15min，取其上清液，即蛋白液。

6、将上清液取出置于一个小烧杯中，用盐酸将其pH调至4.5，然后静置1小时。

7、再在离心机中3000r/min离心15min，取其沉淀，即蛋白沉淀。

8、将沉淀取出，放入小烧杯中，用蒸馏水清洗离心管，倒入小烧杯中。在烧杯

中继续加入适量蒸馏水，用玻璃棒搅匀，进行水洗。

9、水洗后放入4℃冰箱中静置。

二、大豆蛋白的冷冻干燥

原理：

冷冻干燥是指通过升华从冻结的生物产品中去除水分或其他溶剂的过程。

升华指的是溶剂，比如水，象干冰一样，不经过液态，从固态直接变为气态的过

程。冷冻干燥得到的产物称作冻干物，该过程称作冻干。

传统的干燥会引起材料皱缩，破坏细胞。在冰冻干燥过程中样品的结构不会

被破坏，因为固体成份被在其位置上的坚冰支持着。在冰升华时，它会留下孔隙

在干燥的剩余物质里。这样就保留了产品的生物和化学结构及其活性的完整性。

在实验室中，冻干有很多不同的用途，