职业技术学校 《中式面点制作》课程标准.pdf

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《中式面点制作》课程标准

一、课程的性质和任务

（一）课程定位

本课程是中职中餐烹饪与营养膳食、中西式面点等专业的岗位核心能力课程，

在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点

工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制

等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职

业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职

要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，

以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅

助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施

理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和

职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路

总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，

本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转

变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制

作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、

学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程

体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面

点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为

主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆

饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果

评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合

素质和职业能力。

（三）课程目标

1．知识目标

了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制

作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工

基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。

2．能力目标

能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点

品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的

管理和技术工作。

3．职业素质目标

让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的

提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；

（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应

能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；

（3）学习、协调能力；

（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。

（四）前导课程

前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪生化基础》、《烹饪原料知识》等。

（五）后续课程

后续课程：《民俗文化》、《餐饮服务与筵席设计》等。

二、课程内容标准

（一）学习项目划分及学时分配

表1《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表

学习项目教学学时

课堂

实践教

学习项目名称学习任务教学

学时数

时数

1．1中式面点的概念、含义、地位、作用