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名词解释汇总

1.罐头食品(CannedFood/TinnedFood)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入

金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一

类食品。

2.商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括

休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV):指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的

数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需

要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)

的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味

的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而

不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(ThermalDeathTime，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处

于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理

时间。

12.TRT值：热力指数递减时间(ThermalReductionTime,TRT)在任何热力致死温度条件下将细

菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。

14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。

15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯

曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。

16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。

17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重

卷边。

18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间

降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。

19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀

菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的

H2S气体，HS与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发

2

黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。

21.食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持

低水分进行长期贮藏的过程。

22.干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

23.脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过

程。脱水就是指人工干燥。

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24.干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物

不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。

25.干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W

＝f（t）。

dw

干燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率（绝）和该时间食品绝对水

26.――

dt

分（W绝）的关系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该