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2023餐炊具清洗消毒保洁管理制度

2023餐炊具清洗消毒保洁管理制度1

1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮

具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未

经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次

性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取

消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符

合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗

消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设

有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清

洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操

作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、

二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消

毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不

溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

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7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，

避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放

其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，

应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时

测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

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一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐

饮具不得使用。禁止餐厅提供使用一次性餐饮具。

二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须

符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。

三、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的

餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应密闭并定期

清洗、保持洁净。

附：餐用具洗涤消毒方法

1．容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸

泡消毒。有些容器、工用具何种圈套不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆

和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、

案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精

烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。为保证消毒效

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果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行

洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。

2．热力消毒：

(1)、煮沸消毒：要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放入的水中煮沸

lO分钟；