职业技术学院《餐饮成本核算》课程标准.docx

《餐饮成本核算》课程标准

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一、课程基本信息

课程名称

餐饮成本核算

课程类别

必修课

考核方式

考查

课程代码

040105B

课程学分

2学分

课程学时

理论学时：32

总学时:32

开设学期

第五学期

先修课程

烹饪原料，烹饪基本功训练、面点制作工艺等

适用专业

烹饪工艺与营养、营养配餐

开课单位

执笔人

（教学团队）

XXX（执笔人）

教学团队：XXX

制订时间

202X年1月18日

二、课程描述

餐饺成本核算是烹饪工艺与营养的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。

三、培养目标

通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。

1.方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。

2.社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。

3.专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。

四、与前后续课程的联系

(一）与前续课程的关系

本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科,是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。

(二)与后续课程的关系

餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。

五、教学内容与课时分配

本课程共5个项目、16个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。

项目一??餐饮计算基础

项目总任务

学习模块

学习目标要求

1.了解常见的度量衡单位,热悉它们之间的换算关系；

2.了解餐饮业中常用的百分数、比例等概念，能对常见食品营养成分进行简单的分析；

3.了解常见几何图形的特征，并能对图形进行分割与拼接，掌握简单图形的面积和体积的计算方法。

模块一、度量衡的单位及换算

识记：

（1）长度单位及换算。

（2）体积的单位及换算。

（3）质量的单位及换算

领会：度量衡之间的换算。

简单应用：能够进行各种度量衡的计算。

模块二、餐饮中的代数问题

领会：

（1）有效数字、科学记数法。

（2）百分数的写法与意义.

（3）比例问题

简单应用：能够对案例进行计算和解答.

模块三、食物营养成分的分析

简单应用：对常见食物进行营养成分分析。

综合应用：对常见食物进行营养成分分析并会计算。

模块四、餐饮中的几何问题

领会：

（1）常用多边形面积公式。

（2）圆和扇形的面积公式。

（3）几何体的表面积和体积公式。

简单应用：能对几何图形进行分割拼拼接。

综合应用：能够对简单图形进行面积和体积的计算。

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项目二?餐饮成本核算

项目总任务

学习模块

学习目标要求

1.灵活运用净料率的计算方法,准确算出净料率、毛料重量、净料重量。

2.掌握主配料、调味品成本核算的基本方法，了解饮食行业成本核算的各种方法

3.理解成本系数的概念，能运用成本系数计算产品成本

模块一、净料与净料率

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识记：净料与净料率的概念。

领会：净料率的计算方法。

综合应用：能灵活运用净料率的计算方。

法计算净料率、毛料重量、净料重量。

模块二、主配料的净料成本核算方法

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识记：食品成本的三要素

领会：

（1）一料一档计算法。

（2）一料多档计算法。

（3）生净料、半制品、熟品的成本计算方法。

综合运用：能够灵活掌握主配料的净料.

成本核算方法

模块三、调味品的成本核算和饮食产品成本核算

领会：

（1）调味品用量的估算方法。

（2）调味品成本的计算方法

（3）饮食产品

成本核算方法。

简单应用：能够对调味品进行成本核算。

综合应用：灵活掌握饮食产品成本核算方法。

项目三??饮食产品的销售价格

项目总任务

学习模块

学习目标要求

1.熟练掌握成本毛利率和销售毛利率的计算方法,并将其运用到实际生活中去；

2.熟练掌握饮食产品销售价格的计算方法。

模块一、成本毛利率和销售毛利率

领会：成本毛利率和销售毛利率的含义。

简单应用:

（1）成本毛利率的计算方法。

（2）销售毛利率的计算方法。

综合应用：熟练成本毛利率和销售毛利率的计算方法。

模块二、饮食产品销售价格的构成

识记：饮食产品销售价格的构成部分。

领会：饮食产品销售价格的计算公式。

简单应用：销售价格的计算方法

项目四?宴