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《乳品科学与工程》实验教学大纲

1．实验课程号：

2．课程属性：必修

3．实验属性：非独立设课

4．学时学分：总学时:40学时;总学分:2学分;实验学时:12

5．实验应开学期：秋季

6．先修课程：食品微生物学,食品化学;食品工程原理等

一、课程的性质与任务

《乳品科学与工程》实验课与本课程理论课共同构成一门食品科学与工程专业的主干课

程,也是该专业方向学生的必考课程。通过本实验课程,旨在使学生具备从事原料乳品质鉴

定与验收的基本技能,同时学习乳粉,凝固型酸奶,奶酪和奶油的基本加工工艺流程。

二、实验的目的与基本要求

通过本实验课使学生较熟练掌握原料乳品质鉴定与验收的基本技能；同时熟悉乳粉,凝

固型酸奶,奶酪和奶油生产的基本加工工艺流程以及这些产品质量评价方法。使学生初步具

备在乳品加工厂工作的基本技能。本实验课要求学生每次实验前认真预习实验内容，实验时

认真仔细观察，及时记录实验数据，实验结束提交质量较高的实验报告。

三、实验考核方式及办法

考核方式为考查；实验成绩占总分20%。

四、实验项目一览表

《乳品科学与工程》实验项目一览表

序号实验项目实验类型实验要求适用专业学时

1原料乳检验综合性必做食品科学与工程4

2酸奶加工设计性必做食品科学与工程4

3乳粉加工综合性必做食品科学与工程4

五、实验项目的具体内容：

实验一原料乳检验与验收

1．本次实验的目的和要求

了解生鲜乳乳样的采集和保存的方法，掌握生乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂

质度、细菌污染程度等测定方法。掌握乳脂肪含量测定方法、乳中过氧化物酶和磷酸酶测定

及常见的异常乳检验测定方法

2．实验内容或原理

⑴乳样的采集和保存

⑵乳的新鲜度测定

⑶乳的密度和比重测定

⑷乳中杂质度测定

⑸细菌污染程度测定

⑹乳脂肪含量测定方法

⑺乳中过氧化物酶和磷酸酶测定

⑻异常乳检验

3．需用的仪器或试剂等

酸式滴定管、碱式滴定管、NaOH溶液、酒精、水浴锅、乳稠计、温度计、甲烯兰、干

燥箱、杂质度标准板、刃青天试剂、各式烧杯、三角瓶、移液管，巴氏乳脂瓶、专用硫酸和

乳脂吸管、离心机、水浴锅、浓硫酸、淀粉碘化钾溶液、过氧化氢、TTC实验用仪器与试剂

等

4．实验步骤

⑴乳样的采集和保存

⑵乳的新鲜度测定

⑶乳的密度和比重测定

⑷乳中杂质度测定

⑸细菌污染程度测定

⑹乳脂肪含量测定方法

⑺乳中过氧化物酶和磷酸酶测定

⑻异常乳检验

5．教学方式

演示和实验

6．考核要求

技能考核必考内容

7．实验报告要求

要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、

常用的仪器和试剂等、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实验结果的分析与改进措施

等。

实验二酸奶加工

1．本次实验的目的和要求

进一步了解和熟悉酸奶加工工艺过程和加工原理

2．实验内容或原理

乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，使乳的pH下降，乳中酪蛋白在酸性条件

下会产生凝集物，成为胶凝状态。

3．需用的仪器或试剂等

保加利亚杆菌，嗜热链球菌菌种、白糖、CMC等

4．实验步骤

原料乳预处理均质杀菌冷却接种灌装发酵

冷藏

5．教学方式

演示和实验

6．考核要求

技能考核必考内容

7．实验报告要求

要求实验报告具有以下内容：实验项目名称、实验目的和要求、实验内容、实验原理、

常用的仪器和试剂、实验步骤、实验过程中的原始数据记录、实