2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案24.pdfVIP

2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（×）

2.【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（×）

3.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

4.【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×）

5.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

6.【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

7.【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价

值。（×）

8.【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（√）

9.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

10.【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

11.【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据

菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，

用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√）

12.【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。

（A）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

13.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性

原料三大类。（×）

14.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三

类。（×）

15.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

（√）

16.【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

17.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

（×）

18.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物

性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

19.【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%

20.【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（B）

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

21.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产

并检查实际成本消耗→分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

22.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

23.【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）

A、包裹密封

B、预