2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考4.pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

2.【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖

刀剖开，挑出头部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

3.【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

4.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）

A、糊条状

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

5.【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

（×）

6.【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检

查。（×）

7.【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（×）

8.【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

（A）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

9.【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。

（B）

A、以黄棕居多

B、以枣红居多

C、以棕红居多

D、以红色居多

10.【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

11.【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

12.【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味

者为佳品。（A）

A、色白发亮

B、色泽洁白

C、色泽微黄

D、色白无亮

13.【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

（C）

A、棕红色

B、棕黄色

C、以黄色居多

D、以红色居多

14.【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。

（√）

15.【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

16.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜

瓤小，。（D）

A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

17.【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

18.【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。

（×）

19.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）

A、高大

B、短小

C、细长

D、粗壮

20.【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）

21.【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

22.【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。

（C）

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

23.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。

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