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2024年职业技能：烘焙技术知识考试题库与答案

一、单选题

1.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

本题答案：B

2.膨松剂的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、质松性

本题答案：A

3.面粉中的蛋白质主要由().麦谷蛋白.麦清蛋白.麦

球蛋白组成。

A、麦酵溶蛋白

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B、维生素B

C、碳

D、秋质蛋白

本题答案：A

4.()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖

分子。

A、多糖

B、双塘

C、乳糖

D、单糖

本题答案：D

5.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

本题答案：B

6.醒发箱清洗时严禁使用()或()以及()进行清

洗。

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A、酸性清洁剂

B、碱性在清洁剂

C、中性清洁剂

D、有毒性的清洁剂

本题答案：ABD

7.()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确

B、错误

本题答案：A

8.在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一

层不粘手的薄膜?

A、为了防止烘烤时变形

B、增加马卡龙的口感

C、使马卡龙更加美观

D、以上都是原因的一部分

本题答案：A

9.在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至

糖完全溶解后再加入蛋液中?

A、防止蛋液在烘烤时结块

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B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加细腻顺滑

D、防止布丁在烘烤时膨胀过度

本题答案：C

10.()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋

黄等。

A、正确

B、错误

本题答案：A

11.冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显

的区别，在制作时，不可混为一谈。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

本题答案：B

12.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要

朝同一方向搅拌。

A、正确

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B、错误

本题答案：A

13.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原

料之一。

A、正确

B、错误

本题答案：A

14.()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一

点。

A、正确

B、错误

本题答案：A

15.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

本题答案：A

16.风味蛋糕具有风味独特，()松软的特点。

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A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

本题答案：B

17.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

本题答案：C

18.()具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制

品。

A、正确

B、错误

本