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A
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附录A
（资料性）
鹿鸣宴
A.1凉盘之五双拼
（1.酱肘花拼炝拌莴笋2.炝拌虾仁拼炝拌西蓝花3.酱牛肉拼炝拌西芹4.酱猪心拼炝拌苦瓜5.风干
肠拼炝拌秋葵）
A.1.1原料及质量要求
A.1.1.1主料
猪前肘150g，选材猪前肘应符合卫生与质量指标应符合GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3
部分：分部位分割猪肉的规定。
鲜虾仁200g，选材鲜虾仁应符合卫生与质量指标应符合NY/T840-2020绿色食品虾的规定。
牛健子200g，选材牛健子应符合卫生与质量指标应符合GB/T9960-2008鲜、冻四分体牛肉的规定。
猪心150g，选材猪心应符合卫生与质量指标应符合GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：
分部位分割猪肉的规定。
猪前槽肉（肥瘦比例4:1）200g，选材猪前槽肉应符合卫生与质量指标应符合GB/T9959.3-2019鲜、
冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉的规定。
猪肠衣100g，选材猪肠衣应符合卫生与质量指标应符合GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3
部分：分部位分割猪肉的规定。
A.1.1.2辅料
西兰花100g，选材西兰花应符合GNY/T878-2004的规定。
秋葵100g，选材秋葵应符合？的规定。
芹菜100g，选材芹菜应符合NY/T580-2002芹菜的规定。
苦瓜100g，选材苦瓜应符合GB/T30382-2013的规定。
莴笋100g,选材莴笋应符合NY/T1048-2012的规定。
A.1.1.3调料
盐15g，选材盐应符合GB2721-2015食品安全国家标准食用盐的规定。
醋12g，选材醋应符合GB2719-2018食品安全国家标准食醋的规定。
白糖30g，选材绵白糖应符合GB/T1445-2018绵白糖的规定。
鸡精6g，选材鸡精应符合SB/T10371-2003鸡精调味料的规定。
胡椒粉5g，选材白胡椒应符合GB/T7900-2018白胡椒的规定。
葱30g，选材葱应符合NY/T1835-2010大葱等级规格的规定。
姜30g，选材姜应符合GB/T30383-2013生姜等级规格的规定
A.1.1.4质量要求
主料、辅料、调料要安全卫生，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。
A.1.2烹饪器具
1.2.1炉灶
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宜选用燃油、燃气两用炒菜炉灶。
1.2.2炊具
宜选用炒勺、开门工作台柜、不锈钢漏勺、手勺、炒锅、平台式冷冻柜、平台式冷藏柜、工作拼台。
1.2.3盛装器具
万寿瓷10吋圆盘
1.2.4称量器具
应选用符合国家规定的计量器具、原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。
A.1.3制作工艺
1.3.1备菜
1.3.1.1将猪前
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