《义乌名小吃制作工艺规程 义亭起酥（月饼）》DB330782T 154—2024.pdfVIP

DB330782/T154—2024

目次

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4原辅料1

5制作设备及器具2

6制作工艺2

7感官特征4

附录A（资料性）制作工艺流程图及示例5

I

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义乌名小吃制作工艺规程义亭起酥（月饼）

1范围

本文件规定了义乌名小吃义亭起酥（月饼）的原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等内

容。

本文件适用于义乌名小吃义亭起酥（月饼）的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T14884食品安全国家标准蜜饯

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品

GB/T20883麦芽糖

NY/T595食用籼米

NY/T705葡萄干

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

义亭起酥（月饼）

以小麦粉、猪油、麦芽糖调制成饼皮，经包馅成型、标记、烘烤、包装等工序制成，主要在中秋节

食用的传统节日糕点。

4原辅料

4.1小麦粉

1

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应符合GB/T1355的规定，宜选用标准粉或精制粉。

4.2猪油

应符合GB/T8937的规定。

4.3白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.4麦芽糖

应符合GB/T20883的规定

4.5籼米粉

应选用符合NY/T595的籼米制成的籼米粉。

4.6坚果和籽类

芝麻、核桃仁、瓜子仁、花生仁等应符合GB19300的规定。芝麻宜选用黑芝麻。

4.7蜜饯

糖桔饼、冬瓜条、红绿丝等蜜饯应符合GB/T14884的规定。

4.8葡萄干

应符合NY/T705的规定。

4.9水

应符合GB5749的规定。

5制作设备及器具

5.1基本要求

所用的制作设备及器具应符合GB4806.1的规定。

5.2烤炉

宜使用控制温度能达到260℃以上的烤炉。

5.3筛子

宜使用竹制筛子。

5.4模具

宜使用直径约为7cm，高度约为1cm的不锈钢模具。

5.5擀面杖

宜使用木制擀面杖。

2

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6制作工艺

6.1制作流程

由和面、馅心制作、馅皮制作、包馅成型、标记、烘烤、包装等主要步骤组成，制作工艺流程图及

示例见附录A。

6.2和面

6.2.1水油皮

在小麦粉中加入猪油和少量麦芽糖，小麦粉和猪油的比例约为10:3。慢慢加入70℃左右的饮用水，

边加边拌和。加水应匀速，拌和应快速，将面混匀，揉至面团表面光滑圆润不粘手，形成水油皮。小麦

粉和水的比例约为5:2，并根据室温和湿度变化适时增减用水比例。

6.2.2油酥皮

在小麦