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２０１１年８月禽品礴究与羿

第３２卷第８期ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏＤｍｅｎｔ专题论述

大豆蛋白改性及其在食品工业中的应用

郭永，李党生

（黄河水利职业技术学院环境与化学－【程系，河南开封４７５００３）

摘要：综述了近年来国内外对大豆蛋白的功能性改性方法、在食品工业中的应用及检测方法等方面的研究现状和

发展情况，并提出了相关建议。

关键词：大豆蛋白；功能性；改性方法；食品工业；检测方法

ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＳｏｙｂｅａｎＰｒｏｔｅｉｎＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＰｒｏｐｅｒｔｙａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

ＧＵ０Ｙｏｎｇ，ＬＩＤａｎｇ—ｓｈｅｎｇ

（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＹｅｌｌｏｗＲｉｖｅｒＣｏｎｓｅｒｖａｎｃｙＴｅｃｈｎｉｃａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｋａｉｆｅｎｇ

４７５００３，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｒｅｃｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｙｍｅｔｈｏｄｓｏｆｓｏｙｂｅａｎ

ｐｒｏｔｅｉｎｈａｖｅｂｅｅｎｒｅｖｉｅｗｅｄ，ａｎｄａｓａｎｅｗｈｅａｌｔｈｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎ

ｍｅｔｈｏｄｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｓｉｎｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄａｎｄｓｏｍｅｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｗｅｒｅｇｉｖｅｎａｓｗｅｌ１．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｙｍｅｔｈｏｄｓ；ｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｄｅｔｅｃ

ｔｉｏｎ

．

ｍｅｔｈｏｄｓ

随着食品科技的迅猛发展，大豆以其高品质蛋白，１大豆蛋白开发现状及功能性质

独特的营养功能和良好的加工特性，使得大豆产品在１．１大豆蛋白开发现状

世界范围内的需求呈现上升趋势。工业上的大豆蛋白通常是由脱脂豆粕加工而成，

全球生产含有大豆蛋白的食品已超过１．２万种，在按蛋白含量分为大豆粉（蛋白含量５０％以上），大豆浓

美国有２５００种食品添加了大豆蛋白质，而我国大豆蛋缩蛋白（蛋白含量７０％左右）和大豆分离蛋白（蛋白含

白食品种类只有１００个左右川。大豆中蛋白质含量约为量９０％以上）ｆ４Ｊ。另外近年来新开发的产品如大豆水解

３８％。氨基酸种类齐全，内含人体所必需的各种氨基蛋白（大豆蛋白质经酶催化等方法水解得到的低肽和

酸，是植物性的完全蛋白质，且大豆蛋白有显著的降低氨基酸产物），大豆乳清（豆乳生产干酪或豆粉抽提蛋

血胆固醇特性，美国ＦＤＡ证实长期食用大豆蛋白可降