营养生理基础与能量平衡示范课.pptx

食品营养安全与健康

第二章

营养生理基础与能量平衡

;第二章营养生理基础

与能量平衡;物质基础?;第一节消化系统与食物的

消化吸取;一、人体的构成与营养;一、人体的构成与营养

;

1995年世界卫生组织（WHO）,国际原子能机构（IAEA）和美国食品和药品管理局（FDA）将微量元素进行了分类：

;人体中的必需元素所形成的化合物重要可分为三大类：;表2-1成年人体化学构成成分（%）;正常成年人每天摄入的食物和液体约3000g，

每年平均约1吨，

一生有50～60吨左右的食物通过消化道。;消化道重要器官图;消化道：;口;可湿润与溶解食物，易引发味觉；

可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释、中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物；

黏蛋白可食物黏合成团，便于吞咽；

淀粉酶可对淀粉进行简朴的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后pH下降，此酶快速失活。;咽(pharynx)位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过后与器官和食道相连，是食物与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，避免食物进入气管而发生呛咳。

食团进入食道后，在食团机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩、下端的平滑肌舒张使得食物顺利下移。;2.消化器管的功效—C胃;胃的容受性舒张，胃在充盈状态下体积可增大到1000-1500ml，使其在接受食物时而不引发胃内压力的增大；

紧张性收缩，胃被充满后，通过紧张性收缩可使胃腔内产生一定压力，有助于胃液渗入食物以及推动食物向十二指肠移动；

胃的蠕动，使食物与胃液充足混合，以利胃液消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸取的速度向小肠排放。;胃酸，由胃粘膜壁细胞分泌的盐酸构成，功效为：激活胃蛋白酶元、维持胃内的酸性环境、杀死随同食物进入胃内的微生物、使蛋白质变性方便更容易被消化分解。（盐酸造成的酸性环境尚有助于小肠对铁与钙的吸取。因此，胃内盐酸局限性，会影响胃肠的消化与吸取。）

胃蛋白酶，是由胃粘膜的主细胞以不具??性的胃蛋白酶原的形式所分泌，在胃酸的作用下转变为含有活性的胃蛋白酶。当食糜进入小肠后，pH升高，此酶快速失活。

黏液，重要成分为糖蛋白。黏液覆盖在胃粘膜的表面，形成一种厚约为500um的凝胶层，既可起到润滑作用利于食物通过，又可保护胃粘膜（不受食物中的粗糙成分的机械损伤，还因其为中性或偏碱性，可减少酸度削弱胃蛋白酶的活性，从而避免酸和胃蛋白酶对胃粘膜的消化作用）。

内因子，壁细胞还能分泌一种称为“内因子”的物质，能增进VB12的吸取。;小肠位于胃的下端，是食物消化和吸取的重要场合，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠三部分。成人小肠长5～7米，表面积巨大（200～400m2），95％以上的的营养素在小肠吸取。食糜在小肠中停留3～8小时。;紧张性收缩，通过紧张性收缩能够完毕食糜在小肠内的混合和运转；

节律性分节运动，通过有节律的收缩和舒张，把食糜分割成许多节段，使食糜得以不停的分开又不停的混合；

蠕动，是一种把食糜向着大肠方向推动的作用。食糜在小肠内的推动速度很慢，为1—2cm/min.;肠液：是小肠粘膜内小肠腺分泌的，呈弱碱性。成年人每日分泌1～3升。

胰液：是由胰腺分泌的碱性液体，正常人每日分泌1～2升，含20～30克消化剂，其中含多个消化酶，胰液由胰腺管与胆汁总管汇合进入十二指肠。

胆汁：是由肝脏细胞分泌的一种粘稠而带苦味的液体。它通过胆总管流入十二指肠。成人每日分泌胆汁0.8～1升。;2.消化器的构成与功效—D大肠;三、食物的消化与吸取;三、食物的消化与吸取

1.食物的消化;三、食物的消化与吸取

2.消化道吸取营养物质的部位;三、食物的消化与吸取

—营养物质的吸取;三、食物的消化与吸取

食品加工解决对消化吸取的影响;进食要细嚼慢咽

细嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的分泌。

三餐应定时定量(3:4:3)

早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少

排便要定时

选择纤维素含量高的蔬菜及粗粮，保持肠道充盈，排便畅通。;第二节膳食营养素

参考摄入量;（1）能量供应；

（2）组织构建与更新；

（3）生理调节。;人体所需的六大类营养素的元素的构成;;膳食营养素参考摄入量;膳食营养素参考摄入量;定义：是指某一特定性别、年纪及生理状况群体对某营养素需要量的平均值，营养素摄入量达成EAR时能够满足人群中50%个体的