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饪原料加工与刀工技术知识测试题及答案
一、选择题(共60题,每题1.5分,共90分)
1.P62下列不适用于加工成段的是()
A.豇豆
B.蒜苗
C.黄鳝
D.藕(正确答案)
2.P56劈柴块一般适用于()的原料。
A.纤维组织较多的根茎类蔬菜(正确答案)
B.体型较大的各种原料
C.圆形、圆柱形原料
D.软性原料
3.P64菜肴“五彩雀肫”的规格为()的正方体。
A.0.1厘米
B.0.2厘米
C.0.3厘米
D.0.5厘米(正确答案)
4.P62芫爆鸡条应加工成()
A.小指条
B.大指条
C.筷梗条(正确答案)
D.长方条
5.P51下列烹饪原料中属于硬实性原料的是()
A.土
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