江阴菜系列编制说明.pdf

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《江阴菜》编制说明

一、任务来源

《江阴菜》系列团体标准由江阴市市场监督管理局、江阴市食品安全行业

协会、江阴市烹饪协会提出并牵头,联合相关单位,从2022年开始已制订发布

了7份团体标准,按计划,今年制订《江阴菜凉拌螃蜞螯》、《江阴菜压板羊

肉》、《江阴菜红蒸鲥鱼》、《江阴菜蟹黄小汤包》4份团体标准。主要起草单位:

江阴永丰源大酒店有限公司、江阴市河豚世家餐饮管理有限公司、江苏天水雅

居餐饮管理有限公司、江阴市夏港平安百姓酒楼等,主要起草人有:仰旭峰、

李建、李万洪、蒋飞等。

二、目的意义

江阴菜以其微甜鲜嫩为特性闻名于世。改革开放四十年来,随着社会经济

的持续、快速成长,以江阴菜为代表的餐饮市场规模随之不断扩大,实力显著

增强,江阴菜产业经历了市场机制建设阶段,市场快速发展阶段,市场巩固提

升阶段等三大发展机遇期,成为市场化程度最高、持续增幅最长、受社会关注

度最广、对本市国民经济其他行业贡献率最大的消费领域内第一大行业,同时

也为餐饮业整体提升起到了推波助澜的决定性作用。

但是,大量传统菜品或新增菜品由于没有很好的汇总、归纳、记录,在长

期的发展过程中濒临失传,对江阴菜饮食文化的原真性而言是巨大的损失。另

一方面,政府对江阴菜缺乏系统性、持续性、品牌性的宣传、包装与推广,民

众也缺乏对江阴菜文化的深刻性、科学性认识。就全国市场的江阴菜门店数量

与比例而言,江阴菜没有从真正意义上走出去。导致江阴菜在本市外的发展是

低迷的、薄弱的。江阴菜真正走出去的重要指标必须具备品牌性、标准性、健

全的供应链、持续的创新力。

江阴菜文化源远流长,江阴菜标准尚未系统建立。对于江阴菜标准既能配

合文化传播,又能达到社会和经济效益。因此,江阴菜系列团体标准的编写工

作,有助于推动江阴菜菜品规范化建设。同时,对于江阴菜标准的研制有助于

促进对本土特色菜肴的挖掘、创新和研发,有助于江阴菜烹饪技艺的教与学,

有助于推动餐饮行业整体业务能力的提升。

三、编制过程

1、成立标准编制工作组

2024年5月,成立标准编制工作组,制定工作计划和落实方案,启动标准

研究及编制工作。

2、调查研究、收集资料、撰写标准草案

2024年5月-7月,标准编制工作组广泛收集江阴菜及中国其他菜系标准化

相关资料的基础上,确定标准文本框架,本系列标准框架包括前言、引言、范

围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、原辅料要求、烹饪器具、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。并在8月份完成4份标准草案的起草

工作。

2024年7月-8月,编制小组多次内部讨论,探讨标准框架和编写内容的合

理性。经过多轮内部讨论和修改,形成本系列标准的工作组讨论稿,并组织行

业专家进行论证。

2024年8月-9月,江阴市市场监督管理局2次组织召开江阴菜系列标准工

作会,会上,多位江阴菜行业专家顾问对标准结构和标准内容给出了专业修改

意见,编制小组根据专家意见对标准文本进行修改。

四、编制原则和依据

本系列标准从传承度广、流行度高的4份江阴菜着手,围绕江阴菜烹饪过

程中涉及的食材、烹饪工艺、特点等内容,提出江阴菜标准编写内容和格式的

通用性、基础性要求,旨在通过标准的编写,汇集一批传统经典的江阴菜菜品,

总结提炼江阴菜大师的烹饪经验,挖掘江阴菜传承的历史文化。编写过程中,

多次征求江阴菜大师的意见,对江阴菜标准中应该呈现的内容做出了充分的考

量,最终形成了现文本。

本系列标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件

的结构和起草规则》的规定起草。

五、标准主要内容的制定

本系列标准规定了江阴菜在烹饪过程中的基本要求、原辅料要求、烹饪器

具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

1、基本要求

规定了餐饮企业的加工制作场所的通用卫生要求,符合GB31654《食品安

全国家标准餐饮服务通用卫生规范》,有特殊要求按相关规定执行。

2、原辅料要求

明确了原辅料配比,按主料、配料、调料分别确定具体重量。对菜品中涉

及的原辅料质量要求按相关食品安全国家标准执行。特殊原料如河豚、刀鱼按

相关法律法规做了特别说明。

3、烹饪器具

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