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中式面点师初级理论知识考核试题
一、选择题
1.引起发芽马铃薯中毒的成分是()。[单选题]*
A、皂素
B、龙葵素√
C、秋水仙碱
D、胰蛋白酶抑制物
2.宰后禽肉在温度()、相对湿度80%~90%下冷冻保藏,可保存半年。[单选题]*
A、-12℃~-6℃√
B、-25℃~-15℃
C、-40℃~-30℃
D、-30℃~-25℃
3.馅心的种类很多,加工前应检查原料的(),再拌和各种辅料。[单选题]*
A、规格质量
B、成本质量
C、卫生质量√
D、纯度质量
4.面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。[单选题]*
A、脸不干净
B、头发不干净
C、耳朵不干净
D、厨师鞋不干净√
5.餐饮成本是指餐饮企业出售产品和()的支出,即餐饮销售减去利润的所有支出。[单选题]*
A、经营
B、环境
C、服务√
D、宣传
6.菜点总成本=菜点的主料成本+配料成本+()。[单选题]*
A、管理成本
B、燃料成本
C、人工成本
D、调料成本√
7.大型冷库应坚持()、分别贮藏的原则。[单选题]*
A、重物在下、轻物在上√
B、重物在上、轻物在下
C、重物在中间、轻物在上下两边
D、重物、轻物混放
8.当炉灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明()。[单选题]*
A、灶具进风量大,应调小风门
B、鼓风机吹风小,应调大风门
C、鼓风机吹风大,应调小风门
D、灶具进风量小,应调大风门√
9.电热烤箱使用的第二步是,通过旋转温度调节钮,设定()的温度(60~350℃)。[单选题]*
A、顶火和底火√
B、面火和底火
C、边火和底火
D、侧火和底火
10.夏天使用醒发箱,当室内温度较高时,可根据实际情况(),只启动加湿系统补充箱内的湿度。[单选
题]*
A、停止加热系统√
B、启动加热系统
C、停止加热和加湿系统
D、加热和加湿系统都不停止
11.电磁炉适宜使用()进行菜点烹制。[单选题]*
A、铁锅√
B、铝锅
C、铜锅
D、陶磁锅
12.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。[单选题]
*
A、小块
B、中块
C、大块√
D、特大块
13.中华人民共和国劳动法内容不包括()。[单选题]*
A、劳动合同和集体合同
B、职业培训
C、女职工和未成年工特殊保护
D、人身保险√
14.对食品流通进行监督管理的是()。[单选题]*
A、国家食品药品监督管理部门
B、国务院质量监督部门
C、工商行政管理部门√
D、国务院卫生行政部门
15.餐饮业面点师操作时一般用()称量原料。[单选题]*
A、杆秤
B、弹簧秤
C、台秤√
D、电子磅称
16.和面机又称拌粉机,主要用于拌和各种()料,它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面
坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。[单选题]*
A、条
B、丁
C、粒
D、粉√
17.冷水面团调制,由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成()的,因而必须用冷水和面,才能保证
冷水面团的特点。[单选题]*
A、面筋网络√
B、面筋颗粒
C、面筋条片
D、面筋团块
18.擀面杖有()等不同形状,根据尺寸可分为大、中、小三种。[单选题]*
A、长圆形、细长圆形、圆球形
B、单手杖、双手杖、长圆杖
C、面杖、单手杖、双手杖、枣核杖√
D、长圆形、细长圆形、橄榄形、圆球形
19.擀烧卖皮时,左右手配合,右手用力推动,边擀边转(向同一方向转动),使皮子随之(),并形成波
浪纹的荷叶边形。[单选题]*
A、前后运动
B、左右运动
C、向外延伸
D、转动√
20.()的剂子宜用切剂的方法。[单选题]*
A、暗酥
B、酥皮
C、饺子
D、圆酥√
21.烧卖皮要
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