《义乌名小吃制作工艺规程 糖烊》DB330782T 153—2024.pdfVIP

DB330782/T153—2024

目次

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4原辅料1

5制作设备及器具2

6制作工艺2

7感官特征3

附录A（资料性）制作工艺流程图及示例4

I

DB330782/T153—2024

义乌名小吃制作工艺规程糖烊

1范围

本文件规定了义乌名小吃糖烊的原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等内容。

本文件适用于义乌名小吃糖烊的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1354大米

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T35323粮油机械蒸炒锅

GB/T35885红糖

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

糖烊

以水、大米、红糖或白砂糖等为主要原料，以赤豆、葡萄干、红枣、桂花等为辅料，经养米、磨浆、

加料、蒸制、晾凉、切块等工序制成，口感软弹的膏体状小吃。

4原辅料

4.1原料

4.1.1水

应符合GB5749的规定。

4.1.2大米

应符合GB/T1354的规定。

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4.1.3红糖

应符合GB/T35885的规定，宜选用义乌红糖。

4.1.4白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.2辅料

赤豆、葡萄干、红枣、桂花等，应无虫蛀、霉变、异味等，符合相关标准。

5制作设备及器具

5.1水桶

宜选用不锈钢材质或木质。

5.2锅铲

宜选用不锈钢材质或木质。

5.3锅

应符合GB/T35323的规定。

5.4纱布

规格宜为（60～80） 目。

5.5研磨工具

宜选用石磨。

5.6蒸笼

宜使用竹制材料。

6制作工艺

6.1制作工艺流程

制作工艺流程由养米、磨浆、加糖、蒸制、晾凉、切块等6个主要步骤组成。制作工艺流程图及示

例见附录A。

6.2养米

6.2.1可采取浸泡或煮制的方式进行养米：

a）浸泡。将大米与水混合，水量应稍没过米，在水桶中常温下静置约3h，直至米呈胀大状态；

b）煮制。水煮沸后倒入大米，水量应没过米约5cm，用锅铲不断搅拌，直至再次沸腾。

2

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6.3磨浆

将米、水混合物均匀缓慢倒入研磨工具中，磨成无颗粒物、色泽乳白的米浆。

6.4加料

6.4.1在米浆中加入红糖或白砂糖：

a）红糖。红糖以沸水融化，使用纱布过滤出杂质后，倒入米浆中。大米、红糖、水的净重比例宜

为5:4:11；

b）白砂糖。在米浆中倒入白砂糖，用锅铲不断搅拌，直至完全融化。大米、白砂糖、水的净重比

例宜为5:3:12。

6.4.2根据口味需求，可加入赤豆、葡萄干、红枣、桂花等辅料。赤豆等不易熟的辅料应加工制熟后

加入。

6.5蒸制

蒸笼铺上湿润的纱布，将加好料的米浆均匀地平铺在纱布上，厚度约3cm～4cm，隔水大火蒸制约

60min，蒸至膏状固体。

6.6晾凉

将蒸好的膏状固体连同蒸笼自然晾凉。

6.7切块

采用手工方式进行切块处理。