《义乌名小吃制作工艺规程 义乌红糖》DB330782T 155—2024.pdfVIP

DB330782/T155—2024

目次

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4原辅料1

5制作设备及器具1

6制作工艺2

7感官特征3

附录A（资料性）制作工艺流程图及示例4

I

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义乌名小吃制作工艺规程义乌红糖

1范围

本文件规定了义乌名小吃义乌红糖的原辅料、制作设备及器具、制作工艺、感官特征等内容。

本文件适用于义乌名小吃义乌红糖的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

义乌红糖

以义乌市行政区域范围内种植的糖蔗为原料，经压榨、过滤沉淀、烧制、捞糖沫、熬糖、炒糖、成

型等义乌传统工艺（非石灰法）不经分蜜制炼而成的红糖。

4原辅料

4.1糖蔗

应选用在义乌市范围内种植，糖度在17％以上无严重病虫害的新鲜糖蔗。

5制作设备及器具

5.1基本要求

所用的制作设备及器具应符合GB4806.1的规定。

5.2压榨机

宜使用提汁率高的压榨机。

5.3连环锅灶

应使用灶头按口径从大到小呈一字形排列建造的锅灶，宜由7口～9口铁锅或不锈钢锅组成。

5.4糖槽

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应使用松木制槽。

5.5糖勺

宜使用加装长木柄的不锈钢或铁皮勺。

5.6漏勺

宜使用加装长木柄并且底部带有若干细孔的不锈钢或铁皮平底浅勺。

5.7糖锤

宜选用加装木柄的粗短圆木锤。

5.8糖铲

宜使用加装木柄的不锈钢或铁质平口直铲。

6制作工艺

6.1制作工艺流程

由压榨、过滤沉淀、烧制、捞糖沫、熬糖、炒糖、成型等主要步骤组成。制作工艺流程图及示例见

附录A。

6.2压榨

糖蔗去除根、叶后用压榨机榨取蔗汁。

6.3过滤沉淀

将蔗汁经滤网过滤后流入暂存池，除去泥沙、蔗渣等杂质，再将过滤后的滤汁流（泵）入沉淀池中

静置沉淀1h～2h，去除细腻沉淀物。蔗汁存放时间不超过3h。

6.4烧制

将过滤沉淀后的上清液流（泵）入连环锅灶的第一口大锅内加热煮沸。

6.5捞糖沫

用漏勺快速捞取第一口锅煮沸前后漂浮的糖沫，待捞取约七八成的糖沫后再转入第二口锅继续加热

捞糖沫，捞取约两成的糖沫后转入第三口锅，继续加热捞净糖沫后将糖水经200目～300目的耐高温不

锈钢滤网过滤转入第四口锅。

6.6熬糖

将第四口锅内的糖水大火熬煮蒸发水分，蒸发掉大部分水分后用糖勺将熬煮后的糖水分别均匀舀至

后面几口锅内，继续熬煮至糖水冒大泡开始分批炒糖。

6.7炒糖

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炒糖时应用糖勺不断搅拌，避免受热不均出现焦糖。炒至糖水中的水分逐渐减少，糖浆接近成熟依

次全部转移至最后一口锅内。

注：糖水浓缩成糖浆，用糖勺舀取一点后倒置，糖勺中的糖浆缓慢下落，说明糖浆已接近成熟。

6.8成型

6.8.1粉糖

将炒好后的糖浆舀入糖槽内，用糖铲来回摊晾几次后静置冷却。待糖浆完全冷却凝固后用糖锤揉碾

粉碎，加工为成品粉糖。

6.8.2块糖