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大豆分离蛋白在鱼糜食品中的应用研究进展

刘珊粮工092班090107322

摘要：大豆蛋白质即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷

类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸

组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，

是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构

上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。将鱼肉绞碎经

配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行

水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。

关键词：大豆蛋白鱼糜制品营养价值制作方法应用

正文：

一．大豆分离蛋白

大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物

的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与

牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植

物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也

是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO（1985）人

类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以

上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几

乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含

量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、

性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结

合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999

年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有

减少患心脑血管疾病的风险。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加

剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体

必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋

白的品种之一。

二．大豆蛋白的营养价值

大豆蛋白是植物蛋白中惟一的全价蛋白。它与牛奶蛋白、鸡蛋蛋白和牛肉蛋白有

同等的营养价值。

蛋白质又被称为人类的“生命素”，是人体所需的第一营养素，没有蛋白质就

没有生命。营养专家的研究表明：大豆蛋白是比较典型的植物蛋白。人类需要从

蛋白质中获取20种氨基酸，其中9种氨基酸必须从食物中摄取，被称为“必需氨

基酸”。大豆蛋白富含必需氨基酸，与牛乳和肉制品中的蛋白质一样完整，但是

少了荷尔蒙、饱和脂肪、热量和对生态环境的危害。

大豆蛋白可以提供较多的膳食纤维、维生素E、不饱和脂肪等健康成分，还

含有特殊的保健成分，如具有类雌激素作用的大豆异黄酮、具有降血脂作用的植

物固醇、具有防癌和抗衰老作用的多酚类抗氧化物质等。为了进一步提升国民的

生活品质，北京九合食品有限公司经过9个技术攻坚小组的鼎力合作、18个月

的研发和数百次的工艺试验，成功推出了“豆能”大豆分离蛋白饮料，可以充分补

充人体所需的营养成分，让人们更加健康。

专家提醒：膳食中应该适当增加大豆蛋白，减少肉食的摄入。大豆蛋白属于

低脂蛋白，而且不含胆固醇，能降低血液中低密度脂蛋白胆固醇，因而能有效防

止心血管堵塞，其所含的异黄酮能维护动脉血管的弹性。食用大豆蛋白能使动脉

更有弹性和韧性，可减少罹患心脏病和中风的危险。

三．鱼糜制品

将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做

成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品

称为鱼糜制品。

鱼糜制品在中国有悠久的历史，是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史

上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是中

国鱼糜制品的代表。

在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕

的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各

具一格，是水产加工业中最大的行业。

生化原理鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的

根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。

将碎鱼肉洗净脱水，加2～3%的食盐在低温擂溃后，占60～70%的肌

球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶

的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S