2023年餐饮服务人员《中式面点师》考试全真模拟易错、难点汇编叁(带答案)试卷号：34.pdfVIP

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！

2023年餐饮服务人员《中式面点师》考试全真模

拟易错、难点汇编叁（带答案）

（图片大小可自由调整）

一.全考点综合测验(共45题)

1.

【单选题】筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

正确答案：A

2.

【单选题】（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

正确答案：C

3.

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【单选题】味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正确答案：C

4.

【单选题】炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：D

5.

【单选题】夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件

A.微生物

B.酵母菌

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C.霉菌

D.细菌

正确答案：B

6.

【单选题】根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：A

7.

【单选题】净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

正确答案：A

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8.

【单选题】（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至

材料全部成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

正确答案：C

9.

【单选题】质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

正确答案：A

10.

【单选题】（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

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B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：D

11.

【判断题】主食点心是筵席点心

正确答案：错误

12.

【单选题】和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

正确答案：A

13.

【单选题】点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

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A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

正确答案：D

14.

【单选题】烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

正确答案：A

15.

【单选题】【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

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正确答案：D

16.

【单选题】不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

正确答案：B

17.

【判断题】干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：错误

18.

【单选题】制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

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D.有白点

正确答案：D

19.

【单选题】酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

正确答案：A

20.

【单选题】正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有

重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

正确答案：C

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21.

【单选题】生