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基础营养学

第一章营养学概论

在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。

健康不仅仅是没有残疾或疾病，乃是身体、心理及社会关系的良好状态。

人的素质由遗传、营养、环境（学习和锻炼）三大要素组成。

与营养有关的人类疾病：营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元

素缺乏；与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、糖尿

病、癌症等。

一、基本概念

营养学（Nutrition）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。

研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。

分为：基础营养学和应用营养学。

基础：人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，人体需要量。

应用：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。社区营养、临床营养等

营养（Nutrition）：“谋求养生”人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身

生理需要的过程。

核心：合理。全面、平衡、适量、科学。吃什么、吃多少、怎么吃。

合理营养的意义：促进生长发育、防治疾病、增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，

促进健康长寿。

营养素：保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。

七大类营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维

食品(Food)：《食品卫生法》的概念、食品功用方面的概念。

作用：1.提供人体必需的营养素

2.满足人们的不同嗜好和要求

食品等级：

无公害食品

绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认证。

A级：限制使用农药

AA级：有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有

机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。

健康的标志：13个方面

目前，全世界比较一致公认的健康标志有如下13个方面，如果背离了这些健康标志，可能就意味着某种

疾病的征兆。

1、生气勃勃：健康人总是生气勃勃，并富有进取心。

2、性格开朗、充满活力：健康人总是愉快、知足且精力充沛。

3、正常的身高和体重：肌体不应太矮小，不能太瘦或太胖。

4、保持正常的体温、脉搏和呼吸率：对普通人来说，口腔内体温为37℃，肛温要比它高1℃，脉搏为

72次／分钟，呼吸率随年龄而变化，婴儿45次／分钟，6岁儿童下降到25次／分钟，15～25岁青年继续

下降到约18次／分钟，之后随年龄增大呼吸率又有增长的趋势。

5、食欲旺盛：健康人应有旺盛的食欲，吃起饭来津津有味，该吃饭的时候总有饥饿感。

6、明亮的眼睛和粉红的眼膜：健康人的眼睛明亮清澈，翻开眼皮可看到粉红色、湿润的眼膜。

7、不易得病：健康人不易为每次流行和致病因素所侵袭，应具有足够的耐受力和活力。

8、正常的大、小便：粪便成形，不能太硬或太软，尿液清澈，大、小便不应感到困难或带有血粘液与

脓液。

9、淡红色的舌头：舌头呈微红色，而且无厚的舌苔。

10、健康的牙龈和口腔粘膜：牙龈坚固，口腔粘膜呈微红色。

11、光滑的皮肤：柔韧而富有弹性，肤色健康。

12、光滑并带光泽的头发：头发富有光泽且紧紧依附于头皮，不蓬松。

13、坚固带微红色的指甲：指甲坚固而呈微红色，即不易碎也不太硬。

亚健康：健康的透支状态，身体存在种种不适，但无身体器质性病变。由于生活、工作压

力或心理问题引起的过度疲劳、紧张。人体的自然衰老。生物钟处于低潮。

二、营养学的发展

三千多年前中国古代的《黄帝内经》就提出了朴素的营养学概念。

18世纪中叶，法国化学家拉瓦锡（Lavoisier）提出呼吸是氧化燃烧的理论，被称为营养学之

父。

三、国内外的营养状况

（一）世界性的营养问题与措施

不发达国家：营养不良与营养素缺乏

发达国家及富庶转型国家：营养过剩和营养不平衡导致的“富贵病”。心脑血管疾病、

糖尿病和癌症。

1.营养师服务领域：医疗保健诊所、餐饮业、健身中心、教育领域、商务领略领域、公共

服务领域和政府部门、家政服务领域等。

2.各国的营养计划、政策和法规

日本：国家立法完善《营养改善法》、《营养师法》、《学校供餐法》、《健康增进法》

营养师培训、认证体系规范；行政立法严格。

美国、澳大利亚：政府机构设立营养管理、监督、服务部门，明确营养工作重点