职业技术学院《中国烹饪基本功训练》课程标准.docx

《中国烹饪基本功训练》课程标准

一、课程基本信息

课程名称

中国烹饪基本功训练

课程类别

必修课

考核方式

过程考核+项目考核

课程代码

040101C

课程学分

8

课程学时

理论32学时、

实训96学时

开设学期

第一学期

适用专业

烹饪工艺与营养

开课单位

漯河食品职业学院万品酒店·烹饪产业学院

执笔人(教学团队)

裴广彬（执笔人）

教学团队：裴广彬，彭绪春，付崇兵，孟照江

制订时间

2021年3月30日

填表说明：1.课程类别填写必修课、限选课或选修课；2.课程学时须分别说明理论学时和总学时。

二、课程性质与任务

（一）课程性质

本课程为烹饪工艺与营养专业的一门专门化方向课程，是针对烹饪工艺与营养专

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业岗位设置的一门实训课程，同时也是一门专业核心课，其主要功能是让学生熟

?

悉烹饪岗位的基本程序和原则，为第二学期中国烹调工艺课程的学习打下理论和

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实训基础。

?

由于本课程是烹饪工艺与营养专业的核心课程，并且与该专业其他课程的学习直接相关，为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期，与后续课程衔接得当。本课程的后续课程有《中国烹调工艺》、《冷菜制作》、《食品雕刻》等，这些课程的开设都要建立在《中国烹饪基本功训练》课程开设的基础上。通过学习，学生可以系统的了解烹饪工艺与营养专业方面的知识和技能，有助于学生整体把握该专业知识要求、能力要求、技能要求，为今后的就业打下坚实基础。

本课程每个任务的学习都以实训项目作为活动的载体，以工作任务为中心整

?

合相关理论与实践，把新规范《食品安全国家标准?特殊医学用途配方食品通则

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（GB29922-2019）贯穿于课程始终。?实现做学一体化。掌握刀工（基本刀法、

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各类刀具使用、烹饪原料的刀工成形、烹饪花刀工艺）、勺功（各类勺具使用及

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勺功基本技能），干货原料涨发，火候与油温、调味等技能，具备从事中餐烹饪

?

专业岗位的基本职业能力。

三、核心素养与课程目标

（一）核心素养

一个优秀的厨师或者餐饮从业者不但要有必备的知识和技能，更要有较高的职业素养，通过本课程的学习使学生学到必备的知识与技能并逐步形成正确的价值观和良好的职业道德。

1、扎实的基本功

通过本课程的学习使学生能够掌握菜肴烹调的基本技能，包括熟练的刀工勺工技能，并能够运用到实际的岗位工作中，能够正确的运用各种涨发方法对不同质地的干货原料进行涨发，能够正确的识别火候和油温，并能够在菜肴的烹制过程中能够根据不同的烹调方法和菜品的质地要求合理的控制火候和油温，能够掌握调味的原则，会调制常见的味型，并能够不断的创新。

2、全面的烹饪理论知识

?通过本课程的学习能够掌握一定的理论知识，刀工、勺工的力学原理，干货原料涨发的原理，油温的识别判断依据，油温的分类，常见的味觉现象，以及调味品的存放要求。

3、良好的职业道德

中国烹饪是中国优秀的文化遗产之一，作为餐饮从业者要不断传承和发展中国烹饪文化，热爱自己的祖国，有强烈的民族自豪感。在工作中要以人为本，有社会责任感，不采购和食用不符合卫生要求的食材，有环保意识，保护野生动物，文明烹饪。在烹饪工作中要有合作意识，一个饭店大厨师固然重要，但离开其他员工的密切配合则照样无法运转。

（二）课程目标

1、知识目标。

通过本课程学习，让学生掌握本课程的刀工、勺功等基本知识，干货原料的涨发原理以及技能，烹调所需火候、油温，烹调所需调味知识与技能。

2、能力目标。

让学生通过完成刀具及刀法合理训练运用、勺功训练及勺的养护处理、干货原料的涨发，火候油温，调味等项目的学习与训练使学生掌握烹调菜肴所需的基本技能。

3、素养目标。

养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。具有勤奋学习的态度；严谨求实创新的工作作风；具有良好的心理素质和职业道德素质；具备爱岗敬业的职业道德，培养形成规范操作意识、团结协作精神、服从意识、服务意识、安全意识、责任意识、创新意识。通过工作任务设计，增强学生与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。

四、课程结构

（一）课程模块及学时安排

中国烹饪基本功训练课程分为课堂学习模块和实践转化创新创业两大模块。

课堂学习模块主要采用理实一体化教学，在教室和烹饪基本功训练实训室完成，主要学习内容包括以下项目：刀具、刀法的的训练及合理利用、勺功训练及勺的养护处理、干货原料的涨发训练、火候油温的训练、不同味型的调味训练。

实践转化创新创业模块主要是在烹饪基本功实训室、万品酒店、食品公共研发平台，大树食品等校企合作企业完成，主要学习内容包括砧板岗位的顶岗、打荷岗位的顶岗、炸锅岗位的顶岗，方便调味酱料包的创新研究。

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课程模块

任务模块

建议学时安排

课堂学习模块

刀具、刀法的的训练及合理利用

30

勺功训练及勺的养护处理

30

干货原料的涨发训练

8

火