扬州大学2022年《烹饪综合》考研真题A卷.pdf

扬州大学2022年《烹饪综合》考研真题A卷

第一部分：烹调工艺学

一、单项选择题(每小题1分，共10分)

1.制作芙蓉鸡片，主料最佳选用鸡

A.脯肉

B.里脊肉

C.腿肉

D.翅肉

2.鱼类原料出骨时，净肉出料率最低的是

A.带鱼

B.小黄鱼

C.青鱼

D.鲤鱼

3.火腿质量最好的部位是

A.火爪

B.火瞳

C.中峰

D.油头

4.适合猪肝切割的刀法

A.直切

1/7

B.拉切

C.推切

D.锯切

5.菱形块，又称象眼块，其每边长度不宜超过

A.1cm

B.2.5cm

C.4cm

D.4.5cm

6.雕刻作品采用琼脂溶液喷洒表面迅速凝固，隔绝空气而能较长时间保存。其溶

液中琼脂的含量是

A.0.1%

B.0.5%

C.1.0%

D.2.0%

7.最适合用于勾芡的是

A.土豆淀粉

B.绿豆淀粉

C.玉米淀粉

D.小麦淀粉

8.水晶虾球是蓉胶

A.嫩质蓉胶

2/7

B.汤糊蓉胶

C.硬质蓉胶

D.软质蓉胶

9.爆炒墨鱼卷在菜肴香味组配时，所遵循的原则是

A.主料香味较好，应突出主料的香味

B.主料香味不足，应突出辅料的香味

C.主料香味不佳，可用调味品香味掩盖

D.香味相似的原料不宜相互搭配

10.适用于炒、熘。爆类小料形菜肴的装盘方法是

A.复入法

B.拖入法

C.排入法

D.拉入法

二、名词解释题(每小题3分，共15分)

1.泡发

2.碱渍

3.嗅感

4.火候

5.清炖

3/7

三、简答题(每小题5分，共20分)

1.简述淮扬菜系,并例举出5道著名菜品。

2.简述调味工艺对菜品质感的影响，并举例说明。

3.简述烟香味型。

4.简述烹调方法“塌”及其操作程序。

四、论述题(每小题15分，共30分)

1.论述烹调加工中传热介质水的液相和气相温度控制。

2.论述盐在腌渍中的功能与运用。

第二部分：烹饪化学

一、选择题(共10小题，每小题1分，共10分)

1.亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有

A.丁达尔现象

B.胶凝性

C.布朗运动

D.电渗现象

2.生理酸性食物中可能含有较多的

A.钾离子

B.硫离子

C.钙离子

4/7

D.汞离子

3.评价油脂形成薄膜的能力的指标是

A.酸价

B.油性

C.润滑性

D.碘价

4.菜籽油的气味成分主要是

A.甲基硫醇

B.丙酮

C.乙酰吡嗪

D.苯酚

5.葡萄糖的甜度约为蔗糖的

A.30～50%

B.40～60%

C.45～55%

D.65～75%

6.直链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈含有的葡萄糖残基数目为

A.5个

B.6个

C.8个

D.9个

5/7

7.D-氨基酸带有的味型是

A.酸

B.苦

C.甜

D.鲜

8.β-淀粉酶水解淀粉时，每次切下的是

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

9.马铃薯、荸荠在碱性水中烹煮变黄，是由于黄酮物质在碱作用下形成

A.醌类物质

B.查尔酮

C.醛类物质

D.单宁酸

10.容易成瘾的苦味物质是

A.乙醇

B.生物碱

C.胆汁

D.木糖醇

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二、写结构式(共3小题，每小题2分，共6分)

1.亚麻酸

2.乳酸

3.色氨酸

三、名词解释(共4小题，每小题2分，共8分)

1.结合水

2.油脂过氧化值

3.氨基酸的等电点

4.食物的风味

四、简答题(共