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扬州大学2023年《烹饪综合》考研真题A卷

第一部分：烹饪工艺学

一、单项选择题

每小题1分，共10分。

1.制作文思豆腐时，内脂豆腐切丝时正确的刀法是

A.直刀跳切

B.平刀批后跳切

C.平刀批后推切

D.直刀推切

2.菜肴制作中会有适当的葱料作配头，如炒猪肝的葱一般加工成

A.开花葱

B.葱弹子

C.雀舌葱

D.鱼眼葱

3.一斜刀一直刀剞后改刀成长方片，受热卷曲形成的形态是

A.卷筒形

B.荔枝形

C.麦穗形

D.菊花形

4.“如要甜，加点盐”说的是味的

1/7

A.消杀现象

B.对比现象

C.增强现象

D.转换现象

5.不需要上浆也不影响成菜质感的原料是

A.猪肉丝

B.豆腐丝

C.桂鱼丝

D.鸡肉丝

6.勾芡是菜肴成熟前的一个重要工艺过程，其时机应把握在

A.菜肴成熟临近装盘前

B.汤汁入锅时

C.汤汁入锅后10分钟

D.随同调味品一起入锅

7.烹调中添加糖可以起到提咸增香的作用，如红烧菜、卤酱菜等，一般用糖量控

制在

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

8.鱼肚的涨发方法是

2/7

A.只能油发

B.只能水发

C.只能碱发

D.既可油发也可水发

9.温度对味觉影响较大，对味觉神经刺激最为敏感的温度是

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

10.“象牙里脊”的烹调方法是

A.脆熘

B.软熘

C.滑熘

D.焦熘

二、名词解释题（每小题3分，共15分）

1.内斜刀法

2.制缔

3.明油

4.转化现象

5.滑炒

3/7

三、简单题（每小题5分，共20分）

1.简述虾仁“打水”与猪肉“注水”的区别。

2.简述刺参涨发方法、操作关键和涨发原理。

3.简述改变菜肴质感的方法，请结合实例说明。

4.简述定味调味的方法及应用。

四、论述题（每小题15分，共30分）

1.以鱼丸蓉胶为例，论述蓉胶的工艺流程、操作关键和要领。

2.随着中式菜肴工业化和预制菜肴的快速发展，有相当部分的原料切配加工由机

械工具取代了厨刀，试问手工操作（厨刀、刀工刀法）是否还有存在的必要，并

阐述理由？

第二部分：烹饪化学

一、选择题

共10小题，每小题1分，共10分。

1．属于蔗糖分子具有的性质是

A．变旋光现象

B．成脎

C．成苷

D．水解

2．芝麻油芳香气味的主要成分是

4/7

A．甲基硫醇

B．丙酮

C．乙酰吡嗪

D．苯酚

3．在生物组织中被称为细胞间水的是

A．滞化水

B．自由水

C．毛细管水

D．构成水

4．属于稀溶液的依数性的是

A．导电性

B．颜色

C．蒸气压

D．渗透压

5．在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是

A．维生素B1

B．维生素C

C．维生素B2

D．维生素A

6．属于蛋白质结构性质的是

A．溶胀性

5/7

B．乳化性

C．胶凝性

D．爽滑度

7．在碱性溶液中，氨基酸的存在形式是

A．阴离子

B．阳离子

C．两性离子

D．中性分子

8．呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是

A．酸味

B．咸味

C．甜味

D．苦味

9．淡水鱼类腥气味的主体成分化合物属于

A．烃类

B．糖苷类

C．生物碱类

D．六氢吡啶类

10．评价油脂不饱和程度的指标是

A．酸价

B．皂化价