《餐饮服务单位厨房建设指南编制说明》.pdf

《餐饮服务单位厨房建设指南》（送审稿）

编制说明

一、项目背景

（一）背景资料

深圳市有近2000万常住人口，社会用餐需求量大，餐

饮服务单位数量庞大，但规模化集约化水平不高，核心竞争

力不强，中小型企业占比非常高，且行业门槛低，从业人员

文化水平不高、专业能力不足、食品安全知识匮乏，开办餐

饮服务企业或改扩建时大多不具备独立设计规划的能力。虽

国家及省市市场监管部门均有明确的食品经营许可实施细

则或审查标准，但多以书面条款为主，专业性强而直观指导

性较弱；虽各级市场监管部门均向企业提供免费专业的咨询

服务，但企业主动咨询的比例较低或迫于经营压力无暇到办

公场所获取免费咨询服务，社会经营性的服务机构收费高且

良莠不齐，就会导致企业在申办经营许可时现场问题多、首

次申办通过率低、获证周期长等问题。而深圳的房租贵、人

工成本高导致企业经营压力大，从而造成无证经营或带问题

经营的情况，食品安全风险大。因此，如何为餐饮服务经营

者提供快速、便捷、直观、易懂且专业的厨房建设指南是各

级市场监管部门亟待解决的问题。

（二）国内外现行相关法律、法规和标准情况

目前，《食品经营许可审查通则》《广东省食品药品监

督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》《深圳市

食品经营许可审查标准》及《餐饮服务食品安全操作规范》

《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）等均对餐饮

服务企业场所布局及设备设施等内容作了要求，多以专业术

语呈现且多为条款性的具体要求，直观指导性不强。对餐饮

服务单位厨房设计直观指导性强的多以专利的形式呈现出

来，如：深圳市市场监督管理局许可审查中心申请的三个专

利《餐饮服务场所布局及设备布置图》《学校食堂餐饮服务

场所布局及设备布置图》及《微小餐饮场所布局及设备布置

示例图》（深圳），多为针对某个主体业态做出的规范性、

固定模式的样板设计，可变性不强。

（三）标准的必要性和意义

为更好解决上述问题，为餐饮服务经营者提供更易获取

且直观、易懂、专业的厨房建设指南，深圳市市场监督管理

局许可审查中心申请立项的深圳市地方标准《餐饮服务单位

厨房建设指南》，一是为广大餐饮服务经营者提供专业技术

支持，助力其合法经营，有效降低食品安全风险，保障广大

人民群众用餐安全；二是填补国内餐饮服务单位厨房建设模

块化、标准化、直观性、通用性指南的空白，对餐饮服务单

位、第三方服务机构和监管单位均有很好的指导作用，相关

设计理念也能够促进餐饮服务经营者、专业技术人员及监管

执法人员更好理解相关法律法规及标准要求，具有显著的社

会意义。

二、工作简况

（一）任务来源

深圳市地方标准《餐饮服务单位厨房建设指南》由深圳

市市场监督管理局于2022年5月正式批准立项。本文件由

深圳市市场监督管理局提出并归口，深圳市市场监督管理局

许可审查中心、深圳市标准技术研究院共同起草。

（二）主要起草过程

1.项目预研

2018年，深圳市市场监督管理局许可审查中心以食品经

营许可业务专家为依托，按餐饮服务类型创新性地设计出

《餐饮服务场所布局及设备布置图》《学校食堂餐饮服务场

所布局及设备布置图》及《微小餐饮场所布局及设备布置示

例图》，并将部分内容制作形成标准厨房沙盘模型和展示挂

图，建设“开门说审查”咨询室，开设免费咨询服务窗口，

形成有效服务机制，在每周固定时间段面向深圳市餐饮服务

单位提供免费专业技术咨询服务。在此基础上，于2020年

获得《餐饮场所结构》《餐饮服务场所及其厨房结构》及《学

校食堂结构》三项实用新型专利。为更好向大众宣传及提供

直观、易懂、专业的服务，2019年底，深圳市市场监督管理

局许可审查中心联合深圳市市场监督管理局福田监管局制

作《全国首个标准厨房模型》宣传片，旨在通过视频短片形

式展示餐饮服务单位厨房的流程化、区域化、模块化、标准

化设计理念，为餐饮服务单位提供直观、易懂的专业性指导。

为扩大受众群体，更好地服务于深圳市餐饮服务单位，

在前期工作取得的经验基础上，《餐饮服务单位厨房建设指

南》拟通过以图文并茂的形式展示餐饮服务单位厨房的流程

化、区域化、模块化、标准化设计理念，拓展为企业提供专

业技术指导的途径与渠道，切实助力餐饮服务单位。

2.立项阶段

2022年3月，深圳市市场监督管理局许可审查中心牵头

完成《深圳市地方标准制修订计划项目建议书》，并向深圳

市市场监督