2023年中式面点师(中级)参考题库含答案10.pdfVIP

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

2.【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

3.【判断题】()水可以调节人体体温。

4.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15

克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

5.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

6.【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

7.【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

8.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

9.【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

10.【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

11.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖

类()克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

12.【判断题】()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。

13.【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

14.【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，

麦香气浓。

15.【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

16.【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

17.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

18.【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

19.【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少

许，果酱200克。

20.【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

21.【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

22.【单选题】的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

23.【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。

24.【单选题】不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

25.【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

26.【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

27.【单选题】婴幼儿粗大动作发展短期目标的制定决定因素是婴幼儿粗大动作发展的顺序和（）。

A、学习能力

B、身体状况

C、生活习惯

D、环境设施

28.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

29.【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

30.【判断题】糯米粉与