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酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案

一、单选题

1.制酒操作工用具应()o

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起本题答案：B

2.在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定要做到()

A、大火烝t留B、小火蒸镭C、缓火蒸播D、大汽蒸播本题答案：C

3.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。()A、调整酒培的疏松度

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B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度D、增加酒的香味

本题答案：D

4.拆曲丢草时，要()丢弃废草。A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口D、翻越栏杆本题答案：B

5.下列不属于基酒过滤布作用的是。()A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落本题答案：C

6.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。A:酒头

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B:中段酒C:酒尾

D:全部

本题答案：A

7.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。

A:酒头B:前段C:中段D:后段

本题答案：A

8.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A:高级醇B:酯类

C:酮类

D:有机酸

本题答案：D

9.蒸馏过程中，蒸馏操作要求错误的是()。A:拌料均匀

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B:探汽上甑C:边低中高D:轻撒匀铺

本题答案：C

10.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：()。

A、上甑蒸僧B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵本题答案：C

11.白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A:原料中的蛋白质酶解成氨基酸

B:淀粉酶解呈还原糖

C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原糖

本题答案：A

12.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关()。

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A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌D、放线菌本题答案：B

13.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和()。

A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比本题答案：B

14.董酒大曲原料为(),加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

本题答案：B

15.装翻仓的要求为()o

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A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松本题答案：B

16.下列说法中哪一项是错误的。()

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀，为糊化提供良好条件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化

D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系

本题答案：D

17.造沙高梁破碎度为()%o

A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26

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本题答案：C

18.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒()的生产工艺。

A、古井贡酒B、汾酒

C、西凤

D、董酒

本题答案：D

19.制曲拌曲水分在()%左右为宜。

A、30B、35C、38

D、40

本题答案：C

20.我国大曲白酒的发酵类型为()。A、单式发酵；

B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵

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本题答案：C

21.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精

B、水

C、丙酮酸D、乙醇

本题答案：B

22.玉冰烧酒发酵容器是：()A:窖池

B:缸

C:泥窖D:石窖

本题答案：B

23.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()A:酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出

B:加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C:PH值升高也有可能

D:以上都是

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本题答案：D

24.白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。

A:水解作用B:氧化作用C:还原作用D:挥发作用

本题答案：A

25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()故酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

本题答案：D

26.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期?()

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、以上均可

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本题答案：A

27.摊晾拌曲的关键控制点不包括()。A、粮(酷)曲均匀性

B、操作工具C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间本题答案：B

28.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数()。

A、越身

B、越低

C、不影响

D、说不清楚本题答案：A

29.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()m