中餐烹饪专业岗位实习教学标准.docx

中餐烹饪专业岗位实习教学标准

一、课程性质与作用

岗位实习是供中餐烹饪专业与行业实践紧密联系的实践性课程，是实现中等职业教育人才培养目标，完成实践教学计划的重要教学环节。是在学生完成全部理论课程及相应的实践课程之后，进行的一次综合性专业实习，是对所学全部专业理论的一次综合性实践。

岗位实习的作用：

1、巩固校内课堂所学知识，加深对所学专业理论的理解，能够用有关理论指导作业实践，做到理论与实践相统一；

2、全面了解实习单位的生产、运行情况与管理情况。巩固和扩大所学理论知识，增强学生的专业知识，并为毕业后参加工作打下良好的基础；

3、初步培养学生运用所有理论知识分析、分析解决生产实际问题的能力，提高实际动手能力；

4、学习工匠精神的优秀品质，培养学生正确的劳动观点，培养学生良好的专业品质和职业道德及合作精神；

5、进一步加强学生专业技能的训练，提高学生的实际工作能力，塑造“一技之长+综合素质”的高技能人才，为就业做好心理准备，

为实现毕业与就业的“零距离”过渡奠定良好基础。

二、课程的教育目标

通过本课程的学习，学生在教师指导下，通过对酒店、大型餐饮企业项目性任务的分析，通过资讯、查阅资料，分解、重构任务，把任务转化为可实施的具体环节，制定相应的实践计划，使学生在实践过程中能正确使用各种厨房设备，掌握炒锅、蒸箱、和面机的使用方法，熟悉翻锅的技巧与操作要领，为毕业后走向工作岗位储备必备的知识与技能。本课程的教学目标如下：

（一）知识目标

1、掌握必要的烹饪理论知识，主要包括烹饪工艺基础、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识、厨房管理、地方餐饮文化的基础知识。

2、掌握餐饮企业成本核算原理、工作流程和相关生产技术知识。

3、熟悉烹饪实践性环节的原料加工知识、热炒制作技术、面点知识、烹饪艺术与冷拼制作等理论基础知识。

（二）素质目标

1、培养以爱岗敬业和诚信为重点的良好的职业道德，企业的一系列考核、安全、必威体育官网网址等规章制度及员工日常行为规范，使学生在实习期间便养成遵纪守规的习惯。

2、培养良好企业的素质，企业提供了现代工程技术人员应具备的质量意识、安全意识、管理意识、合作意识、竞争意识等工作素质形成的真实氛围。

3、培养学生岗位技能，提高学生的实际工作能力和就业竞赛能力。

4、培养学生具有从事餐饮工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳的劳动精神和积极进取、精益求精的工匠精神。

5、培养学生具有从事餐饮企业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

6、培养学生具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

（三）能力目标

1、熟悉餐饮企业的组织结构和生产过程

2、掌握岗位中原料初加工、炒锅、蒸箱的相关基本操作技能

3、能掌握湘菜的操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）。

4、进一步提高学生的团队协作与沟通能力，培养基本的职业规范和吃苦耐劳精神。

5、具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

6、了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

7、掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

三、前继后续课程

本实习是在所有基础课程和专业课程学习完成之后，毕业就业之前，在中餐烹饪专业中等职业教育教学中起着理论与实践相结合的纽带作用。

（一）与前继课程的联系

作为毕业前实践课程，它是达到了毕业要求以及胜任岗位工作的基本保证，是知识与技能综合的过程，应在专业知识比较全面的条件下进行，所以它的前继课程就是本专业的专业基础课程和专业课程，如：烹调工艺基础的理论和烹调工艺技术的操作技能。这些都为本实习过程的实施提供了基础保障。

（二）与后续课程的联系

本课程的后续课程就是终身发展方向的课程，是为学生适应将来的工作岗位奠定技能基础，如：菜肴的切配、调味、成熟，中式面点馅心制作，冷菜与拼盘制作等技能。

四、课程内容与要求

本课程的学习内容与安排如表1

表1、中餐烹饪专业岗位实习教学内容和安排

序号

实习岗位

学习内容

学习目标

建议学习形式

学时

1

初加工

摘菜、洗涤；涨发；

水台（各类水产品的宰杀）等

熟悉各类原料初加工要求及关键步骤

实际操作

2周

2

配菜

常用菜肴的切配

熟悉各类菜品对原料形态的要求，按要求进行刀工处理

实际操作

3周

3

打荷

围边、装饰、点缀

能利用简单的雕

刻、果酱画进行围

边装饰、点缀

实际操作

3周

4

炒锅

常用烹调方法的掌握，员工餐的制作

能熟练的进行翻锅并进行调味处理

实际操作

4周

5

白案

各类面食面团的调制及制作

能熟练的进行面团及各类馅心的调制