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酒店成本控制与管理

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;1.酒店成本控制基本概念;2.酒店成本作用;?成本是检验酒店工作主要指标。成本所表示是酒店从事经营活动中全部花费，成本高低是反应酒店经营管理综合性质量指标。假如成本在营业收入中所占比重高，表明酒店设备利用率低，收入少；或者是表明酒店支出过高，有浪费现象。成本在营业收入中所占比重少，表明企业经营管理水平有所提升，取得了很好经济效益。成本在营业收入中所占比重越小，说明其成绩越大。以利润水平去衡量一个酒店经营成绩大小当然可取，但利润大小又往往受到价格原因影响。也就是说，各种收费标准提升会增加酒店盈利，一样也会因为降低收费标准而降低酒店利润。成本却不然，成本高低，在普通情况下，直接表现酒店经营管理水平高低，所以用成本指标来衡量酒店工作，比用利润指标来衡量酒店工作要愈加全方面，更有说服力。;成本是确定收费标准依据。酒店产品收费标准即使与市场供求关系紧密相关，但起决定作用还是成本大小。当前酒店收费标准少数项目是由国家要求，多数商品价格都是由酒店依据各自经营方法为适应市场情况并在竞争中取优势而确定。酒店在服务质量一样情况下，谁能够占领市场，争取客源，关键在于收费标准高低。在同等条件下，收费低者能够取胜，而收费高则处于劣势。酒店收费最低程度是成本，低于成本，低于成本酒店就会发生亏损，收费标准长久低于成本，就会造成酒店破产。在竞争中，谁成本低。谁能以较低标准招来客人，谁就能在低标准收费情况下得到盈利，从而在竞争中占有优势。所以成本是确定收费标准主要依据，也是进行经营决议主要依据。;3.成本组成

酒店成本普通包含直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：

????酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

????全部酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收(参加收货人员有收货员和使用部门主管)，经收货部验收后，收货部依据物资申购部门和物资性质区分其是否入仓，入仓下入仓单，不入仓下直拔单，直接拔给使用部门使用。

????盘点净损失是指经过实地盘点，盘点数与账存数之间差异。酒店运作期间因为各种原因，不可防止会造成账实不符情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。

;公式;5.成本指标;常见

方法;

;现存

现象;现存

现象;要求酒店管理者在成本管理上，有更系统、成熟方式方法。从酒店成本形成来看，包括业务经营各个步骤、各个方面，甚至包括到每一个细小管理和服务行为，所以要以系统、成套制度，有效、规范监督，来到达对生产经营全过程、全方位管理目标。

;业务

视角

延伸;关系

协调;目录;1.预算管理组织及协调;2.预算编制基本方法利用;项目;

预防

宽打

窄用

;?

“联合基数确定法”下预算自报数及奖罚情况表

;指标;指标;4.预算编制依据和算法;1.测算企业盈亏情况

当销售增加50%时，8000×（1+50%）×（1-60%）-2700=2100万元

当销售下降50%时，8000×（1-50%）×（1-60%）-2700=-1100万元

2.测算企业资产需要量增减变动（假定变动性资产占销售40%）

当销售增加50%时总资产需要量增加=4000×40%=1600万元

另外增加设备投资500万元

当销售下降50%时总资产需要量降低=4000×40%=1600万元

3.测算企业负债增减变动（假定变动性负债占销售20%）

当销售增加50%时总资产需要量增加=4000×20%=800万元

当销售下降50%时总资产需要量降低=4000×20%=800万元

4.测算企业留存收益增减变动（假定分配股利率为50%）

当销售增加50%时留存收益增加=2100×（1-33%）×（1-50%）=704万元

当销售下降50%时留存收益降低=1100万元

5.测算企业融资需要

当销售增加50%时：1600+500-800-704=596万元

当销售下降50%时：-1600+600+1100=100万元

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营运

期

预算

;;费用总额＝固定费用＋业务额×变动费用率

营业额－业务额×变动费用率－固定费用＝０或目标利润

保本点：

固定费用

1－变动费用率

;季度;目标成本总水平测算;项目;季度;季度;季度;费用项目;季度;3.预算控制程序和方法;

针对例外情况特批也必须附加控制办法：