烹饪微生物学优秀课件(共35张课件).pptxVIP

烹饪微生物学;教学大纲;实验教程;第一章烹饪与微生物的关系;学习重点：

微生物的概念、特点；

与烹饪相关的微生物的种类及应用。;第一节微生物的概念与特点;一、微生物的概念;藻类;显微镜使用与微生物形态观察

显微镜使用与微生物形态观察

例如：调味品，如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必不可少的佐料，都需要微生物的发酵作用才能制成。

细菌有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐败。

(三)厨房微生物性危害的控制

什么是微生物？微生物有哪五大特点？试列举其在生产实践中的应用。

微生物学(Microbiology)是研究微生物及其生命活动规律的科学，它研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化等生命活动规律；

概论：与烹饪有关的微生物分类

列文虎克，当时把观察到不同的细菌称作“微动体”，首次揭示了一个崭新的微生物世界。

例如：用酵母合成蛋白质

指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。

微生物学的研究也由生理、生化水平向分子生物学水平(成熟期)不断发展，促进了后来形成的食品微生物学以及今天烹饪微生物学的形成与发展。

与烹饪有关的微生物有哪几类？如何在烹饪时利用微生物？请举例说明。

公元前3000-前1200年

例如：加工包子、馒头和面包等。;微生物的五大特点：

1个体小，结构简单,表面积大;2吸收多，转化快

例如：用酵母合成蛋白质

意义：(1)为微生物生长提供了充足的物质基础

(2)使微生物发挥“活化工厂”的作用

3生长旺，繁殖快

在发酵工业中应用，可以提高生产效率，缩短发酵周期;4适应性强，易变异

利用物理或化学方法促使微生物进行变异，达到提高产量或简化工艺的需要。

5分布广，种类多

无微不至、无孔不入

无远不及、无物不食;一、发现认识微生物前的历史

(史前期);二、微生物的发现(初创期);三、对微生物的早期研究(奠基期);四、近代微生物学的发展(形成发展期);第三节与烹饪有关的微生物;1、腐败微生物

指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物???称。

2、病原微生物

指能够引起人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称。;3、发酵微生物

指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。

4、资源微生物

指一些微生物本身含有大量的蛋白质、油脂、菌体多糖，近年来已经成为新的资源加以开发，故暂称其为资源微生物。;一、腐败微生物;2、腐败菌

细菌有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐败。;例如：加工包子、馒头和面包等。

细菌性食物中毒在各类食物中毒中最多见，占食物中毒总数的一半左右。

(二)厨房微生物可能带来的危害及其监测

(三)厨房微生物性危害的控制

造成食品腐败变质的霉菌多以曲霉属和青霉属为主。

指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。

意义：(1)为微生物生长提供了充足的物质基础

一、发现认识微生物前的历史

是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

预防接种提高机体免疫功能

常见的有利用啤酒酵母酿酒，用乳酸菌发酵乳制品，如酸奶等。

例如：调味品，如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必不可少的佐料，都需要微生物的发酵作用才能制成。

为消费者提供既有益于营养保健，又确保生命安全的餐桌食品。

常见的有利用啤酒酵母酿酒，用乳酸菌发酵乳制品，如酸奶等。

意义：(1)为微生物生长提供了充足的物质基础;二、病原微生物;细菌性食物中毒在各类食物中毒中最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。

食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。

真菌毒素中毒真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。;三、发酵微生物;(1)加工面点

例如：加工包子、馒头和面包等。

(2)加工调味品

例如：调味品，如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必不可少的佐料，都需要微生物的发酵作用才能制成。;(3)加工饮料

常见的有利用啤酒酵母酿酒，用乳酸菌发酵乳制品，如酸奶等。

(4)加工其他制品

例如，用来制作高档咸肉。;四资源微生物;一、微生物学与烹饪微生物学

微生物学(M