食材加工管理方案.docxVIP

PAGE23

加工管理方案?

一、粗加工间卫生要求

（1）食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个（含洗海鲜池）以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保持常闭。

（2）员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须按照《员工进出厨房检查登记》制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的物资必须及时退货并予以补充。

（3）生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、去筋：瓜菜类：先去皮、去内瓤；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。

（4）肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。

（5）加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。

（6）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。

（7）食堂粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好无损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用具归类摆放整齐。

二、洗切、配菜操作规程和要求

严格按照《食品卫生法》的要求，菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、四烫“的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。

瓜果、蔬菜类的加工清洗要求

（1）叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。

（2）豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并舸熟煮透。

（3）瓜菜类：去皮、去肉瓤。

（4）原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上。莱尾直接倒入垃圾回收桶。

切配菜要求

（1）注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。

（2）把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分 别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上，

（3）严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。

（4）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生，并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。

三、食品加工制作过程卫生管理制度

食品加工制作过程卫生管理制度

（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品应尽快冷却后再冷藏。

（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。

（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

（8）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

（9）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

（10）备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

（11）是待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

（12）加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

（13）运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

（14）配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

（15）烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应