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中式烹调师理论题库（含参考答案）

1、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、桂花糯米藕

B、八宝鸡翅

C、三色鲜贝串

D、龙穿凤翅

答案：D

2、()是四川红汤火锅基础汤之一。

A、蘑菇汤

B、牛骨汤

C、鲫鱼汤

D、猪骨汤

答案：B

3、葱烧海参的勾芡方法是()。

A、翻拌法

B、浇汁法

C、淋入法

D、烹入法

答案：C

4、糟制菜肴的糟料有()。

A、红糟

B、糟油

C、白糟

D、以上都是

答案：D

5、分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。

A、原料多少

B、不同部位

C、原料质地

D、原料形状

答案：B

6、鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

答案：D

7、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热

油,()。

A、爆汁要中火热锅

B、爆汁要旺火热锅

C、爆汁要旺火凉锅

D、爆汁要小火凉锅

答案：B

8、()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、文明礼让

D、尊敬领导

答案：B

9、制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。

A、小火

B、微火

C、中火

D、大火

答案：A

10、下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。

A、花生米

B、苹果

C、香蕉

D、虾仁

答案：A

11、制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。

A、菜肴成熟时

B、烹制过程中

C、快要成熟时

D、刚开始烹制时

答案：A

12、爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、

汤爆等。

A、生爆

B、炝爆

C、芫爆

D、干爆

答案：C

13、鸡豆花的成形为()状。

A、酒花

B、雪花

C、荷花

D、冰花

答案：B

14、拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。

A、较淡的原料

B、偏黄的原料

C、较深的原料

D、偏艳的原料

答案：C

15、蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心

热等症有食疗作用。

A、韭菜

B、芹菜

C、油菜

D、茼蒿

答案：A

16、下列适宜制作扒菜的原料是()。

A、菜心

B、茄子

C、黄瓜

D、西红柿

答案：A

17、下列不适宜制作塌菜的原料是()。

A、猪膘肉

B、豆腐

C、鸡脯肉

D、猪外脊

答案：A

18、调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。

A、蜂蜜

B、琼脂

C、蛋清

D、醋

答案：C

19、碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。

A、汆煮

B、蒸制

C、加热

D、浸泡

答案：D

20、制作猪肉茸泥时可打入()。

A、葱姜汁水

B、大料水

C、大蒜汁

D、花椒水

答案：A

21、滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。

A、鲜嫩

B、软嫩

C、滑嫩

D、嫩脆

答案：C

22、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶

香菜。

A、料酒

B、调味料

C、高汤

D、盐

答案：B

23、火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、

骨头进行分割。

A、方腿

B、中峰

C、后腿

D、圆腿

答案：B

24、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高

()。

A、道德水平

B、文化水平

C、职业技能

D