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焙烤食品加工技术复习资料
其次章：原辅料
1、我国面粉国家标准等级划分
答：特制一等、特制二等、标准粉、一般粉
2、面粉品质从哪几方面鉴定的
答：湿面筋含量、灰分、水分、粗细度
3、面粉的灰分指标有何要求
答：国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过0.70％，特制二等不超过0.85％，标准粉不超过1.10％，一般粉不超过1.40％。
4、焙烤食品的分类和特点
答：按膨化物质的不同分类：用培育酵母或野生酵母使之膨化的制品；用化学方法膨化的制品；利用空气进展膨化的制品；利用水分汽化进展膨化的制品；按生产工艺分：面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类。特点：1〕、以谷类为主要原料；2〕、
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