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餐厅厨房成本控制要点及方法

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餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽

着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都

知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营

者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红

火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶

上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不

成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不

如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己

的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如

小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？

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一、成本控制方法和程序

（一）厨房成本控制方法

1、全员控制法

厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本

的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、

配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。

厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增

长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业

销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目

前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理

人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动

地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、实行成本控制责任制

厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目

标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书

面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、

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切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

3、定期盘点

厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是

“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切

没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，

虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量

进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本

控制提供详细的基础资料。

统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。

有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备

一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。

4、定期核对实物与标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘

点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生

产加工成本控制的效果如何。

标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴

的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制

的对象。

5、实行成本控制奖罚制度

为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制

度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，

相应地给予相应的奖励。

同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控

制措施的部门和个人应给予相应的奖励、

（二）厨房成本控制的程序

厨房菜点生产加工成本控制程序不同于