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食材库房卫生管理措施

第一章总则

一、目的

对经营过程、产品质量特性进行有效控制，确保产品满足顾客的需求和期望。

二、适用范围

适用于对产品形成过程的确认，经营过程的产品标识和可追溯性。

三、职责

1、负责对生产和过程的控制。

2、负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。

3、仓库负责产品防护控制。

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第二章管理规定

一、经营准备

（一）人员负责经营人员的岗位培训、考核，合格后上岗。

（二）设备需按质控点、对经营场所设备进行清洗消毒，需对清洗过程和效果进行监督、

确认，并定期评估，做好记录。

（三）经营场所环境限制无关人员进出，场地卫生整洁。

二、生产过程监控

（一）进货验证进货验证具体规定按《仓库管理制度》和《检验管理制度》执行

（二）过程产品的监视和测量

1、首件检验每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的开始产品，操作工必须

进行自检，合格后，再由质检员根据相应的检验规程进行检验；如不合格应返工或查找原因

改进后重新生产，直至首检合格，质检员确认后才能批量生产。

三、产品标识和过程可追溯性控制

（一）过程可追溯性控制

1、各过程必须有完整质量记录，以便于追溯；

2、负责人对可追溯性的有效性进行监控。

四、产品的防护

1、对于产品从进货、查验、销售直到预期目的地的所有阶段，应防止产品变质、损坏和

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误用。

2、针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、贮存和保护等。

3、配置适宜的搬运工具，规定合理的搬运方法，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。

五、过程控制中出现问题的处理

1、经营过程中发现不合格要及时纠偏，并采取预防措施；2、当过程质量出现重大问题

时，执行《质量改进控制制度》；3、当出现不合格产品时，执行《不合格品管理制度》。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设

备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防

尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应

易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有

出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排

油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设

施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗

手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

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5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空

气。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存

放使用，并有明显标识。

7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设

施，校验计量器具