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2023年面点师职业资格考试初级考试题(包

含答案)

一、判断题(20题)

1.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

2.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

3.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

4.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

5.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

6.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

7.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

9.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

10.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

11.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

12.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

14.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

15.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

16.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

17.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

18.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

19.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

20.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

22.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

23.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

24.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

25.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

26.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

27.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

28.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

29.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式

花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

30.卷的要点是要()，，而不而不实实，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

31.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

32.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

33.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗

癌作用D.促进糖类的代谢

34.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

35.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

36.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

37.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

38.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原