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2023年【中式烹调师(技师)】考试及答案--第1页

2023年【中式烹调师（技师）】考试及答案

1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。（B）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

4、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

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5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

7、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

8、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

9、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（A）

A、剞刀法

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B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

10、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水

()加热。（D）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

11、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

12、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（D）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

13、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）

A、有利于入味