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食品发酵工程题库及答案--第1页
食品发酵工程题库及答案
白酒部分
一、名词解释
1.混烧：将不同种类的酒精混合后再进行蒸馏的方法。
2.麸曲：一种用于白酒发酵的菌种，由麦麸和曲菌混合而
成。
3.晾霉：将原料晾晒过程中，利用霉菌进行发酵，增加酒
的香味和口感。
4.双边发酵：指在发酵过程中，同时进行淀粉酶和酵母菌
的发酵，提高发酵效率。
5.蒸馏酒：将发酵后的酒液进行蒸馏，得到的酒精度数较
高的酒。
6.清蒸清渣：一种蒸馏方法，将酒液蒸馏后，再将残渣进
行二次蒸馏。
7.固态白酒：一种使用固态发酵方法生产的白酒。
8.回酒发酵：将蒸馏后的酒液回流到发酵罐中，进行二次
发酵。
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9.香味阈值：指人类感知香味的最低浓度。
10.回糟：将蒸馏后的酒糟再次用于发酵的方法。
11.大曲酒：一种使用大曲发酵的白酒。
12.勾兑：将不同种类的酒进行混合调配，得到所需的口
感和香味。
13.界面效应：指两种不同物质接触时，由于表面张力的
影响而产生的现象。
14.双轮底发酵：一种发酵方法，将酒醅分为两层，上层
为浅色酒，下层为深色酒。
15.麸曲酒：一种使用麸曲发酵的白酒。
16.新型白酒：指近年来出现的一些新型白酒，如果酒、
花酒等。
17.酒精度：指酒中酒精所占的体积百分比。
18.蒸馏：将发酵后的酒液进行蒸馏，得到酒精度数较高
的酒。
19.黄水：指蒸馏过程中得到的酒液，酒精度数较低。
20.大渣：指大曲发酵后得到的酒糟。
二、填空题
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1.高温曲的典型代表是___，其显著的工艺特点是高温、
快速发酵；中温曲的典型代表是剑南春，其显著的工艺特点是
中温、发酵时间长。
2.茅台酒生产把高粱原料称为酱高粱。在每年大生产中，
分次投料，第一次投料称一酱，第二次投料称二酱，投料后需
经过三次发酵，每次发酵约20天。
3.大曲翻曲的目的是调节温度和湿度，使发酵更加均匀。
4.白酒生香靠酒曲，提香靠酒醅，成熟靠陈放，成型靠勾
兑。
5.小曲中的霉菌一般包括麦曲、糯米曲、红曲等，而主要
是糯米曲。
6.低度白酒以高粱为酒基，经淀粉糖化、发酵、蒸馏而成。
要求达到低而不稀、清而不淡、香而不腻的质量标准。
7.曲酒发酵时，每消耗1%的淀粉，酒醅温度升高，因此
要控制好入池的温度、湿度。
8.小曲白酒的生产方法有固态发酵法和液态发酵法两种方
法。
9.老五甑大曲酒圆排后，每天出窖加入新料投入甑中为甑
料，其中甑入窖发酵，甑为仍糟。
10.大曲的堆积培养可分为平堆、坡堆、梯堆。
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食品发酵工程题库及答案--第4页
11.___所用的大曲有酒曲、麦曲、糯米曲三种类型。
12.白酒除了酒精和水外，还含有2%的酯类、醛类、酮类
等化合物。它们归属于酒香类、酒味类等几大类化合物。
13.威士忌是以麦芽为原料，以酵母为糖化剂、经过发酵、
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