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2024年中式烹调师(技师)职业资格备考试题

及答案(培训重点)

一、单选题

1.鱼肚采用60℃油温浸泡,()℃油温涨发。

A、100

B、120

C、150

D、180

参考答案:B

2.不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳,巴西人喜欢()。

A、白色

B、红色

C、绿色

D、黄色

参考答案:C

3.新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3—5天,冬季装

入保鲜袋,至1-5℃的冰箱内,通常可保存()左右。

A、6天

B、8天

C、10天

D、12天

参考答案:B

4.鱼类的()含量较低,多在1%--10%。

A、肌肉组织

B、脂肪组织

C、骨骼组织

D、结缔组织

参考答案:B

5.浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。

A、高粱

B、糯米

C、麸皮

D、大米

参考答案:D

6.萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类群,中国萝卜依据栽培季

节分别为四个基本类型,杭州笕桥大红缨萝卜属于()。

A、春夏型

B、夏秋型

C、秋冬型

D、冬春型

参考答案:D

7.()指人工饲养的燕鸟在室内筑的巢,比洞燕整齐光洁,但滋补功效

不如洞燕。

A、洞燕

B、土燕窝

C、人造燕窝

D、厝燕

参考答案:D

8.()的特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20厘

米、宽约1厘米的胶条,表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,

半透明。

A、黄唇鱼肚

B、鳗鱼肚

C、大黄鱼肚

D、毛偿鱼肚

参考答案:A

9.()属于水渗透涨发方法。

A、油发

B、焖发

C、砂发

D、盐发

参考答案:B

10.螃蟹是肺吸虫的中间宿主,将螃蟹用沸水蒸煮()分钟以上,才可以

将蟹体内的病菌杀死。

A、8

B、12

C、20

D、30

参考答案:C

11.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法,一般

不冷冻。其冷藏的温度以()℃为佳。

A、0

B、5

C、10

D、8

参考答案:B

12.下列不需要去鳞的鱼是()

A、青鱼

B、鲥鱼

C、鲈鱼

D、鲢鱼

参考答案:B

13.鲳鱼、鳊鱼适于在较平静或缓流的水体中活动,体形为()

A、纺锤形

B、平扁形

C、侧扁形

D、圆筒形

参考答案:C

14.人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。

A、50

B、60

C、70

D、80

参考答案:A

15.()是属于食用地衣类。

A、黑木耳

B、白木耳

C、石木耳

D、昆布

参考答案:C

16.()能提高瓜果类原料的成熟度,当其达到最佳成熟度时,它们的风

味最佳。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、发芽

D、抽薹

参考答案:B

17.以下关于诚实守信的认识和判断中,正确的选项是()。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信以追求利益最大化为准则

参考答案:B

18.墩板的保养正确的是()。

A、新购买的墩板要用盐水浸泡或者热水锅蒸煮;

B、墩板使用完毕后平放在案板上,放稳,注意安全;

C、墩板使用一段时间后出现凹凸不平,不用处理;

D、墩板使用完毕后,要用湿毛巾擦干净。

参考答案:A

19.要雕刻出雄鹰的凶猛有力,应注意()。

③鹰嘴略长,向下呈钩形。②鹰的爪子着地要有力。

③鹰的翅膀要大而有力地展开。④鹰的尾巴应向下。

A、①②

B、①②③

C、②③④

D、①②③④

参考答案:B

20.蛋白质的特征元素是()

A、N

B、C

C、O

D、H

参考答案:A

21.水发海参每500克干参可涨发()克。

A、2000

B、2500

C、3000

D、1500

参考答案:B

22.()的雕刻取材最广泛,内容也最丰富,它是最富有发展潜力的一种

雕刻形式。

A、民间精细式

B、民间具象式

C、宫廷精细式

D、块面抽象式

参考答案:B

23.关于勤俭节约的现代意义,()是正确的。

A、太勤劳是不懂得生活的表现

B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求

C、节俭是个人品质,与反腐败也有内在联系

D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬

参考答案:C

24.麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的方法加工而成,

剞刀深度约为原料的()。

A、2/3

B、3/4

C、1/2

D、4/5

参考答案:D

25.“松鼠鳜鱼”是属于()的传统名菜。

A、粤菜

B、苏菜

C、川菜

D、鲁

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