十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试(2).docx

第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试(2)

1.?基本信息填写抽签号（即座位号）的后两位数字，写错或漏填没有相应成绩；

2.??答题过程中不能关闭窗口，有异常举手示意；

3.?答完后提交会显示成绩，请记住自己的成绩；

4.?交卷完毕后原地等待，不允许提前离开考场；

5.?考试结束后，等待工作人员导出成绩，签字确认后统一离开考场。

基本信息：[矩阵文本题]*

抽签号码后两位数字：

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1、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是()。[单选题]*

A、孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论

B、食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道(正确答案)

C、本味论、食医合一、饮食养生、孔孟食道

D、饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一

2、干货海参水发时涨发率较高,一般1kg干货原料的涨发率可达到()倍。[单选题]*

A、1~2

B、4~5(正确答案)

C、2~3

D、6~7

3、下列关于鲁菜的主要特点，错误的是()。[单选题]*

A、用料广泛，以江河湖海水鲜为主(正确答案)

B、具有鲜、嫩、香脆的特色

C、善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜

D、讲究调味醇正，口味偏于咸鲜

4、酱的正确操作程序是()。[单选题]*

A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘(正确答案)

B、选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C、选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁

D、选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘

5、蒲松龄，别号柳泉居士，世称聊斋先生，现山东省淄博市蒲家庄人。在其作品中曾这样记述:“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。独煎饼则合米为之，齐人以代面食。”不仅形象地描绘出()的特征，而且精炼地阐明了其制作方法和作用。[单选题]*

A、烧饼

B、春饼

C、煎饼(正确答案)

D、周村烧饼

6、烹饪中可制嫩的酶是()。[单选题]*

A、专用磷酸酶

B、羧酯水解酶

C、亮氨基肽酶

D、木瓜蛋白酶(正确答案)

7、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是()。[单选题]*

A、蛋白质(正确答案)

B、脂肪酸

C、矿物质

D、淀粉

8、冷水面主坯具有弹性、()、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。[单选题]*

A、可塑性

B、色泽差

C、韧性(正确答案)

D、柔软性

9、“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和()的方法。[单选题]*

A、色泽(正确答案)

B、色素

C、重量

D、数量

10、热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。[单选题]*

A、热水

B、沸水(正确答案)

C、温水

D、热汤

11、鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。以下不属于经典鲁菜的是()。[单选题]*

A、九转大肠

B、芙蓉鸡片

C、玉带虾仁

D、夫妻肺片(正确答案)

12、大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。[单选题]*

A、苹果

B、西瓜

C、南瓜(正确答案)

D、黄瓜

13、（）的主要成分为变性淀粉，有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的作用。[单选题]*

A、橘子油

B、香兰素

C、薄荷油

D、吉士粉(正确答案)

14、勾芡必须在()进行才能保证质量。[单选题]*

A、烹调中期

B、菜肴即将成熟时(正确答案)

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

15、糯米在烹饪中经常用制作()。[单选题]*

A、粉蒸肉

B、粉丝

C、米线

D、八宝饭(正确答案)

16、假如你乘坐新开通的济青高铁，自西向东沿途能吃到的地方特色小吃的正确顺序是()。

①朝天锅②周村烧饼③油旋④海菜凉粉

[单选题]*

A、①③④②

B、③①②④

C、③②①④(正确答案)

D、②③①④

17、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。[单选题]*

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃(正确答案)

18、使用“白煮”法制作的冷菜是()。[单选题]*

A、五香酱牛肉

B、苏式烟熏鱼

C、葱油白斩鸡(正确答案)

D、糖醋小萝卜

19、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种烹调方法。[单选题]*

A、成熟

B、酥烂(正确答案)

C、干香

D、软糯

20、拍粉时应()。[单选题]*

A