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餐饮原材料验收及初加工标准(精)--第1页
1、目的和适用范围
1.1目的
为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初
加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生
标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。
1.2适用范围
本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类
2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法
餐饮原材料验收及初加工标准(精)--第1页
餐饮原材料验收及初加工标准(精)--第2页
:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。
3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后
听声音来鉴定。
3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方
法是常用的基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件
4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从
其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、
不黏手、无注水。
4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检
验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程
度。
4.4米、面粉类
米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等
几个方面进行检验。
5、附则
餐饮原材料验收及初加工标准(精)--第2页
餐饮原材料验收及初加工标准(精)--第3页
从其规定,不
做重复处置。
拟稿:邱伟滨日期:2011年8月1日
审核:乔卫国日期:2011年8月1日
附件:
原材料验收、粗加工标准
原料
分类
品名验收标准粗加工标准
蔬菜类大白菜
新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过
4片。
除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。白萝卜
表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤。
除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟
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