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食堂食品安全管理制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采

取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不

直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜

农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其

原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者

和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样

和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生

检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购

物凭证。

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3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性

状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食

品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证

明材料的食品及其原料。

一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒

设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒

按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清

洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃

作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的

餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂

符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识

培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一

保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

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三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病

原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品

卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤

湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作

岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，

戴口罩，工作前清洗、消毒手。

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫

生，水沟畅通，洗手设备运转正常。