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食堂标准化管理方案--第1页

为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体

食物中毒事故的发生，根据本项目工作任务目标和学校食堂标准化管理实施

方案的要求，现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，结合我县实际，在我县学校

推行标准化管理，特制定如下实施方案。

一、标准化管理内容

1、基础卫生设施要求食堂的设施布局合理，周围二十五米内无可能对食

品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，

避免交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物

库）、食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备

餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。

（1）粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素

食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数

量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水

材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟

6mm

出和排气应有网眼孔径小于的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（2），，

切配间应有专间地面要用不透水材料铺砌并有一定坡度，便于

冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、

无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有

足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）

应及时除冰，并定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日

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（3）烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺

砌，但不应太光滑.灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保

持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，

烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，

做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶

台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4），10-1530W

备菜间：应密闭，应设有保温设施每平方米安装一盏

带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为

宜，开关置间外。

（5）餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设有专

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用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备个以上的

（0.84，

水池直径大于米），提倡设置个专用水池分别用于为餐用具初洗、

清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并

不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜

内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标

识。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，